SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

438 § 1. Grosso pezzo di roast-beef all'alemanna ed all'inglese (Gros pièce de roast-beef à l 'allemande et à l 'anglaise). Veggasi a pag. 94. § 2. Filetto di bue al giro (Filet de bœuf à la broche). Soppresse da un grosso filetto di bue le pellicole di cui è coperto, lardellatelo dalla slessa pa r i e; indi, fatto macerare in terrina con olio, sale ed il sugo di un limone, ponetelo sullo spiedo, cuocendolo a fuoco allegro, ammollandolo so- vente col bur ro e ponendo nella slessa ghiotta una ventina di pomi di terra novelli lessali o sei grossi tagliali a dadi, onde ricevano il sugo del filetto. Dopo tre quarti d'ora circa di coltura, levatelo e servitelo fumante, attornialo dei pomi di terra. Invece dei pomi di lerra, potete adoperare una manata di crescione, maceralo con ol io, acelo e sale ed asperso di un pochellino di sugo chiaro. § 3. Rognonata o punta di petto di vitello allo spiedo (Aloyau ou poi trine de veau à la broche). Tolto un pezzo di dorso dalle cosloline alla coda, levate l'osso della chiave della coscia; indi salatelo, rotolalo e lega- telo in maniera che abbia la stessa grossezza. Affrancatelo sullo spiedo incartocciato con carta bul ina ta e spolverizzalo di sale; fatelo cuocere per due ore circa, ammollandolo so- vente con del bu r r o: sopprimetene la caria un quarto d'ora pr ima di ritirarlo, facendogli prendere un bel colore. Servi- telo asperso di un po' di sugo chiaro, od attorniato di qual- che foglia di insalala. La punta di petto di vitello si fa cuo- cere nella slessa guisa, lasciandogli però le cosloline. Si serve anche l 'arrosto di vitello come si disse alla pag. 143. § 4. Gigò di montone allo spiedo (Gigot de mouton à la broche). Veggasi a pag. d48. § 5. Agnello in tegghia allo spiedo (Agneau à la poêle ou à la broche). Veggansi i §§ 18 e 19 a pag. 162.