SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

439 § 6. Lombata di porco e porcelletto da latte allo spiedo (Filet de chocon et cochon de lait à la brache). Veggansi i §§ 17 e 31 del cap. VII. § 7. Del pollo, della pollastra, del cappone e del piccione allo spiedo (Du poulet, de la poularde, du chapon, et du pigeon à la brache). Forbiti e legali i detti volatili, in modo però di lasciarne fuori le zampe, si lardellano o si coprono di una larga falda di lardo, legandoli collo spago, e mettendo nell ' interno una mezza noce di burro manipolalo con sale. Indi si fanno cuo- cere sullo spiedo a fuoco allegro, ammollandoli sovente col bur ro. Quando si vedrà formarsi una specie di schiuma sulla carne, si salano, essendo quello il momento oppor tuno per- chè il sale si interni facilmente nelle carni. Ai pollastri più teneri si darà quaranta minuti circa di cottura , un' oretta circa al l 'adul to ed al piccione, e cinque quarti d ' ora circa alla pollastra o cappone. Avvertasi di cuocerli di un bel co- lore biondo. Essi servonsi o soli od attorniali di qualche fo- glia di insalale macerale con ol io, aceto, pepe e sale, ed asperse di un po' di sugo concentrato. § 8. Gallinaccio o tacchino allo spiedo semplice o tartufato (Dindon à la brache simple ou truffe). Il gallinaccio quando è novello, cioè grosso come un bel cappone, venendo collo allo spiedo, è delicatissimo, avendo la carne tenera e succolenla ; laddove, quando comincia ad in- vecchiare, le sue carni sono asciulte e di poco sapore, ed allora si fanno cuocere generalmente al forno od in galantina. Allestito e legalo colle gambe in fuori un gallinaccio, internatevi una noce di bur ro manipolala con sale e quattro grani di ginepro schiaccialo e tri turato, lardellatelo o copri- tegli il pello con una grossa sfaldella di lardo spolverizzala di sale, legandovela collo spago. Fatelo cuocere allo spiedo per cinque quarti d ' ora come si disse nel § precedente, e servitelo. Per il gallinaccio tartufalo vedasi a pag. 229, § 98. § 9. Oca (Oie). Veggasi la pag. 234, ove parlasi dell'oca alla provinciale. La si fa cuocere anche senza farsirla, nella slessa foggia e colle stesse osservazioni.