SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

440 § 10. Anitra ed anitrocolo (Canard et caneton). Veggasi a pag. 237, § 119, polendosi però cuocere anche semplicemente senza maceralura, ovvero in cazzeruola con un pezzo di bur ro e qualche felterella di lardo. § 11. Capriolo, cignaletto e lepre (Chevreuil, marcassin et lièvre). Per il capriolo, veggasi a pag. 242, § 7, per il cignaletto, a pag. 252, § 29, e per la lepre, a pag. 253, § 30. § 12. Fagiano, perniciotto, gallina faraona e pavone allo spiedo (Faisan, perdreau, pintade et paon à la broche). Veggasi nel cap. IX i rispellivi paragrafi. Quando poi vorrete servire un arrosto di bella apparenza (vedi il disegno), ogni uccello sarà posto su di un erosione di pane tostato e taglialo con garbo, e nel mezzo attaccherete al piallo con della colla paslicciera, una base, colla colonna, eseguite pure col pane t os t o, affrancando quesl' ultima con due spilli. Appoggiatevi sopra un piccolo paniere fallo con pasta di credenza, e riempitelo di foglie di crescione fresco, affrancandovi sopra con uno spillo un bell'uccellino naturale. Al contorno poi della base vi si attaccheranno delle piccole aslicciuole guernite di un uccello piccolo. Si ponno collo stesso metodo variare la forma. Guernite anche il piallo di crescione.