SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

441 § 13. Beccaccia (Bécasse) . Spiumata ed abbrustiala la beccaccia senza vuotarla, in- crociatene le gambe, e fate passare il becco da una all'altra coscia; quindi copritela con una lastra di sottile lardo legalo con filo, e messa poi sullo spiedo, con una grossa e larga fella di mollica di pane nel leccalojo, fatela cuocere a fuoco moderalo per cinque quarti d'ora circa, pillottandola sovente con del burro fuso e salandola a metà coltura. Servitela poi sciolta dal filo sopra il dello pane. In quanto poi alle altre specie di beccacce, si fanno cuocere nella stessa guisa, dando alla loro cottura un tempo proporzionalo. Si servono anche attorniate di crescione macerato con olio, acelo e sale, stil- landovi sopra un pochellino di sugo chiaro. § 14. Quaglie (Cailles). Abbruciacchiale e vuotale le quaglie, sopprimetene l'eslre- mità delle zampe e legatele con filo; quindi rivestilo lo s to- maco di una fella di lardo, fatele cuocere allo spiedo, fram- mezzate di foglie di salvia, o coperte di una foglia di vile, e dopo un quarto d'ora salatele. La coltura si compirà in tre quarti d'ora circa, mettendo frattanto dei crostoni di pane o di polenta nella ghiotta per servirsene onde attorniare il piallo, ovvero mettervi sopra le quaglie stesse. § 15. Tordi (Grives). I lordi non si vuotano. Dopo di averli abbrustiati e for- biti, levatene l'estremila dei zampini, incrocicchiateli e co- pritene lo stomaco con una sfaldella di lardo. Disponeteli sopra uno spiedino frammezzali di foglie di salvia; quindi fateli cuocere con sotto delle felle di pane dello spessore d'un dito mignolo. La cottura dovrà durare per una qua- rantina di minuti circa ad un regolato fuoco, salandoli a me la coltura, ed inaffiandoli di tratto in tratto con del burro. Ser- viteli sopra il pane asciutti. Polele servirli anche sopra un bordo di polenta, ponendone l 'unto nel mezzo. In quanto poi agli altri uccelli mezzani e piccoli, si fanno cuocere secondo la loro qualità più o meno nella stessa guisa. In mancanza dello spiedo si cucinano in cazzeruola con delle foglie di salvia, facendoli allora soffriggere a lentissimo fuoco, come è già stalo descritto in diversi paragrafi del cap. IX.