SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

442 § 16. Metodo bresciano di cuocere e servire gli uccelletti allo spiedo (Méthod e bressanne de faire cuire et servir les pet i ts oiseaux à la broche I piccoli uccelli, come allodole, guine, pettirossi, fringuelli, beccafìchi, culbianchi, ecc., dopo essere stali ben forbiti senza vuotarl i, debbono essere spogliati del sotlobecco, del l 'estre- mi la delle zampe e degli occhi. Indi inclinale le zampe verso la testa, infilateli su di uno o due spiedini ad uno ad uno frammezzali di foglie di salvia e disposti in linea retta. Af- francali poscia i spiedini sull' asta, fateli girare a una con- tinua fiamma ardente, ammollandoli sovente per otlo o dieci minuti con un pezzetto di bur ro soffritto con un pochellino di lardo raschialo. In seguilo salateli e fatene compiere la coltura senza più bagnarl i. Si conoscerà la loro perfetta cot- tura, quando si vedrà a distillare il loro sugo. Serviteli fu- manti su di un piallo colla testa alzata, e servendo a parte in una terrina l 'unto della ghiotta ed una polenta messa su di un piatto con tovagliolo. Si servono anche col fare un bordo di polenta sul piallo, versando nel mezzo il l iquido, ed appoggiandovi sopra gli uccelli colla lesta alzala. § 17. Metodo di fare la polenta (Moyen de faire la polente). Posto al fuoco un pajuolo o cazzeruola convessa al fondo e non istagnala con un litro circa d'acqua, salatela ed uni- tevi un pugillo di bella farina di melicotlo (gialla). Quando sarà in ebollizione, fatevi entrare 390 grammi circa di simile farina. Lasciatela così sobbollire, senza toccarla, per cinque minuli circa, quindi con un canello, fallo per tal uso, rivol- getela di continuo per altri dieci minuli senza lasciar mancare fuoco. In seguilo rovesciatela sopra il tagliere e servile. Se la si vorrà più tenera, vi si metterà 80 grammi meno di farina. Si fa anche la della polenta in frittura in questa guisa. Metlele al fuoco quat t ro quintini di acqua e sale, o meglio del brodo con due bicchieri di buona crema, e quando sarà in ebollizione, fatevi ent rare poco alla volta della farina gialla di prima qualità o di semola bianca in grano, tramenandola di continuofinché sia ridotta a consistenza di poltiglia, fa cendola poi sobbollire per dodici minuli circa. Aggiungetevi quindi un bel pugillo di formaggio lodigiano gral luggialo, un pochellino di noce moscata e 84 grammi di burro fresco, e