SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

443 ben amalgamalo ¡1 lutto, versatelo su di una lastra unta di bur ro, allargandola allo spessore di un dito, e quando si sarà raffreddata, tagliatela a quadrelli o rolondini con coppa-pasta, imboraggiandoli poi nell' uovo sbattuto con un po' di burro fuso, indi rivolti nella mollica di pane, fateli friggere in teg- ghia con un pezzetto di burro a bel colore, ovvero friggeteli nella frittura bollente (veggasi nel cap. Il, § 119). Questa polenta, sopprimendone il formaggio, è opportuna assai alle guernizioni dei selvatici arrostili. § 18. Anguilla e storione allo spiedo (Anguille et e'sturgeon à la broche). Veggasi per ambedue nel cap. X. § 19. Arrosti di pesce in genere ( Rôti s de poisson en généra l ). Anche per questi veggansi i r i spe l l ivi paragrafi. § 20. Conservazioni alimentari (Conservation alimentaire). Se volete conservare selvatici da cuocere arrosto ecco una regola. Cuocete allo spiedo quat tro beccacce. Intanto messo in cazzeruola 690 grammi di lardo pestalo e passalo allo staccio, falcio friggere a lentissimo fuoco, senza lasciarlo co- lorire, per venti minuti, con un pochellino di sale, e quindi lasciatelo raffreddare. Collocate poscia le beccacce col lardo in una scatola di latta spessa, alla foggia di quelle che so- glionsi adoperare per le sardine di Nantes, e saldatevi so- pra il coperto ermelicamenle. Ponetela poscia in una caz- zeruola immersa nel l ' acqua; copritela e sobbollitela per venti minuti circa, lasciandola venir fredda nella slessa acqua, indi incatramale le saldature per maggior sicurezza, con- servandola poscia in luogo fresco. Ogni sorta di pialli cu- cinati si ponno conservare nello slesso modo, come costo- line di pollo con salsa, fileni di selvaggina, guerni lure, le- gumi al naturale (con acqua e sale), ecc., facendoli cuocere, prima di metterle nelle scatole, un terzo meno della loro coltura. Questo metodo fu insegnalo da monsieur Appert. Volendolo adottare, è assai opportuno per avere articoli di novità e di gusto in quelle stagioni, in cui altrimenti non possono aversi.