SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

CAPITOLO DECIMOTERZO. DEI TRAMEZZI ZUCCHERATI (DES ENTREMETS SVCRÉS). Questa parlila è importante, adoperandosi per ravvivare la delicatezza del palalo dopo ii cotto e l ' unto del pranzo e per meglio disporlo al dessert. Sarà d'uopo far attenzione alle re- gole principali delle svariale specie qui indicale de' dolci tra- mezzi, mentre servono per la composizione d' al t re moltis- sime qualità. § 1. Del latte e della crema (Du lait et de la crème). Questo l iquido, quando è fresco, è assai salubre, e vien impiegato in differenti maniere tanto nella cucina che nelle altre parlile. Il suo gusto è zuccherino e glutinoso, quantun- que insipido. Se ne corregge però il difetto col sale o collo zuccaro, secondo l'uso che se ne farà. Dopo che il latte sarà munto alle vacche, lasciandolo riposare alcune ore, secondo le stagioni in luogo fresco, la crema ( pane r à) che ne è la par ie grassa si troverà galleggiante. Levala questa crema e messa in un recipiente, vergandola si condensa, e da pesante diviene leggiera e spungala. Posta poi nella macchina da burro, se si dibalte, tutta la materia grassa la si spessisce, separan- dosi dalla parte magra ; quindi riunita la par te spessa in un sol corpo, si forma il bur ro.