SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

445 § 2. Crema torniata alla vaniglia (volgarmente cavollatte; (Crème tourné e a la vanille). Posto in una cazzeruola tre quintini di latte e due di cre- ma con mezza bacchetta di vaniglia tagliala a pezzi, fatela sobbollire per dieci minuti a lentissima ebollizione acciò non si scomponga. Intanto mettete in un'altra cazzeruola 15 tuorli d'uova, mescolandoli bene con 190 grammi di zuccaro. Le- vale la crema dal fuoco, lasciatela riposare per due minut i, quindi amalgamatela colle uova, collocatela sul fuoco e tra- menatela col meslolelto di legno continuamente tinche si sarà condensala. Ciò si conoscerà nel vedere il mescoletto tinto di della crema, avvertendo bene di non lasciarla bollire, men- tre allora si scomporrebbe. Fatela passare per lo slaccio di seta o da un tovagliolo in una terrina, quindi lasciatela raf - freddare. Servitela in un piallo fonduto, o meglio nelle pic- cole chicchere (pelils pois) messe poscia su di un piallo am- manilo di tovagliolo. Si fanno creme con altre qualità di aromi, come di co- riandi, di anice, di mandorle amare, ecc., coll 'unirvi, in luogo della vaniglia, 6 grammi circa di questi aromi. Quando questa crema dovrà servire per salsa calda per boddinghi, biscot- ti, ecc., vi unirete allo zuccaro 10 grammi di farina bianca. § 3. Crema torniata al caffè moka (Crème tourné e au caf é moka). Fate abbrustolire 156 grammi di caffè moka a fuoco mo- deralo, e subilo che sarà al debito punto, cioè ad un color bruno carico, ma non annerito, ponetelo in una terrina, ver- sandovi sopra un litro fra latte e crema bollente: indi copri- tela all' istante e lascialevela raffreddare. Preparale poi quin- dici tuorli d'uova in una cazzeruola con 200 grammi di zuc- caro, fatelo disciogliere colla suddetta crema aromatizzala e passala allo slaccio, indi fatela cuocere come la precedente. § 4. Crema torniata al cioccolatte (Crème tourné e au chocolatj. Fate dileguare al fuoco, tramenandolo con mezzo bicchiere d'acqua, 100 grammi circa di cioccolalle tagl iuzzalo: quindi amalgamatelo con un litro fra latte e crema bol lente; messi jn seguito quindici luorli d'uova con 190 grammi di zuccaro •n cazzeruola, stemperateli colla suddetta crema, quindi tra- menatela al fornello, compiendo l 'operazione come sopra.