SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

446 § 5. Grema torniata al caramel (Crème tourné e au caramel). Posti 84 grammi di zuccaro in cazzeruola, appoggiatela sopra il fornello, tramenandolo di continuo finch é lo zuccaro siasi tinto di un color biondo. Allora con sollecitudine, ba- gnale il fondo esterno della cazzeruola nell'acqua fresca, la- sciandovela raffreddare. In seguito porrete in essa 150 grammi di zuccaro in polvere con dodici tuorli d ' u o v a, che farete liquefare con quat tro quintini fra latte e crema bollente; indi esponete l a cazzeruola a l fuoco e terminate l 'operazio come sopra. § 6. Crema torniata ai liquori (Crème tourné s aux liqueurs). Fate sobbollire un litro fra latte e crema senza alcun aroma i nd i , posti 15 tuorli d'uova in cazzeruola con 140 grammi di zuccaro, tramenateli al fuoco, come si disse nel § 2, e passata poscia allo slaccio in una terrina, quando si troverà quasi raffreddala, vi unirete un mezzo bicchiere di l iquore, come maraschino, curaçao , laite di vecchia, e simili. Con que sto por terà il nome del liquore slato annesso, dicendosi per esempio: crema torniala al maraschino, ecc. Notale che se il liquore aggiunto fosse il rhum od il kirschen-wasser, allora vi porrete 160 grammi di zuccaro invece di 140 grammi onde correggerne la forza. § 7. Osservazione generale sopra i liquori dosati nei tramezzi zuccherati (Observation généra l sur les l iqueurs dosé s dans les ent remets sucrés) . È indispensabile in questo genere di lavori che le malerie siano dosale secondo la loro rispettiva forza, in modo che i dolci riescano d ' un guslo soave e temperalo. Quindi se si adopera il kirch, o il rhum, bisognerà sempre aggiungere al- cun poco più di zuccaro. § 8. Delle creme al bagno-maria dette volgarmente tartare (Des crèmes au bain-mar ie). La crema al bagno-maria equivale quasi alla composizione della crema tonnata, salvo che invece di cuocerla nella caz- zeruola tramenandola, la si fa cuocere in uno slampo un t o,