SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

447 o nelle chiccherine. Avvertasi sommament e, che nella loro ebollizione si ottenga una crema liscia e perfetta, differente- mente riescirebbe una crema compatta e ributtante al palato. Onde assicurarsi di questa operazione, osservatene la regola del paragrafo seguente. § 9. Crema renvers é alla cannella (Crème renversé e à la cannel le). Fate bollire lentamente in cazzeruola un litro fra latte e crema con 14 grammi di cannella in canna, riducendola a quat tro quintini. Intanto ponete in terrina 10 tuorli d'uova e 4 uova intiere con 210 grammi d i zuccaro, sbattendoli bene. Ritirata la crema dal fuoco, lasciatela riposare per due minut i, indi stemperatela nelle uova con un meslolello, r i- ponetela sul fuoco due minut i, mescolandola di cont inuo, passandola due volle per lo slaccio. Bisunlalo quindi un ber- retto liscio con del burro chiarificalo o con dell' olio di man- dorle dolci, appoggiatevi un tondo di caria con colla in modo di coprir bene il fondo del berretto, indi versatevi adagio la crema. Collocale in seguilo il berretto in un recipiente con dell'acqua fredda a due dita meno dell 'estremila del berrello, e tosto che sarà vicino all 'ebollizione, ritirale i l recipiente al lato del fornello in modo che debba fremere ma non bol- lire. Ponele un coperto sul recipiente con un po' di cenere braciala, e dopo cinque quarti d ' ora circa, toccale la crema con un dilo se sarà presa e ben legata. Allora ritirate il re- cipiente, e quando si troverà tiepido, rovesciatelo sul piallo attorniato di ire cucchiai da bocca di conserva di fambros, e servitela. Questa crema la si serve anche fredda o ghiac- ciala, coprendola con un pochettino di maraschino od altro liquore, o con un pochettino di siroppo di lamponi o di fra- gole; ovvero farete un bicchiere di più di composto, t rame- nandola al fuoco come la crema lorniala (veggasi il § 2) , e fredda che sia, la verserete sopra. § 10. Crema renvers é al cacao (Crème renversé e au cacao Mondale e fate abbrustolire in padella 110 grammi di cacao, senza però lasciarlo abbruciare, indi pesto nei morlajo e messo poi in una terrina, versatevi sopra all'istante un litro fra latte e crema bollila tre minuti con un pezzettino di vaniglia; indi coprile subilo l'infusione, e lasciatela venir quasi tiepida. In-