SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

16 § 36. Zuppa primaverile all'alemanna (Soupe printanière à l 'allemande). Tagliate assieme lutto ben fino un'egual quantità (per es. 300 grammi) di lattuga, di cerfoglio, di acetosa (oseille), di spinace.; metteteli in una cazzeruola con 160 grammi di burro, 500 gram- mi di pisellini, ciò anche più o meno secondo la quanlilà della zuppa che vorrete fare; lasciateli soffriggere un poco rivol- gendoli di tempo in t empo, indi bagnateli con buon brodo , fatelo cuocere per un ' o ra circa; digrassale e versale nella zuppiera servendo sopra piatto separalo 160 grammi di riso colto come un risolto bianco, dandovi la forma di un pane. § 37. Zuppa alla Gioffret (Soupe à la Jauffret). Fate cuocere nella cenere de' pomi di terra grossi (un chi- log.) toglielene la parte farinacea, pestateli in un morlajo con due filetti di pollo ed un pezzettino di tettino, (ventresca) di vi- tello colla, aggiungendovi sei gialli d'uova in proporzione di un giallo d'uovo per ogni grosso pomo di terra, un pochettino di formaggio grat luggialo, un po' di raschiatura di noce mo- scata e sale. Passate allo slaccio, dateci la forma di lanti piccoli uovi di quagl ia; amalgamate questi nell'uovo battuto, indi nel pane gral luggiato, fateli friggere nella frittura (vedi nelle guernilure) di un colore biondo, sgocciolateli e poneteli nella zuppiera versandovi sopra un buon consommé. § 38. Zuppa alla testuggine (Soupe à la tor tue. Ingl. Mache tourtle). Questa sorle di testaceo dà una sostanza succolenlissima ed un brodo buono e profumalo. Prendete per la coda una grossa testuggine (tartaruga) di mare o di terra, fatele saltare la lesta e appendetela per la coda onde ne sgoccioli il sangue, al che richiedesi un'ora circa. Allora toglietene le interiora, distaccale la carne dalla scaglia, lavatela, tagliatela a quadretti piccolissimi, mettetela a bagno in un vaso di acqua tiepida per due ore, in seguilo mettetela in una cazzeruola con del consom- mé, una mezza bottiglia di Madera con un piccolo bouquet, un cucchialino di spezie, due gramolajpepe di Cayenne e fatela cuo- cere per tre ore circa a piccol fuoco, fate delle piccolissime ca- neffe di pollo (vedi nelle guernilure), aggiungendo nella farsa del prezzemolo, uno spicchiello di scalogno e due anchiode sminuzzale; le delle caneffe si uniscono a bollire un dieci minuti prima di servire la zuppa versandola nella zuppiera.