SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4SI senza che abbiano da prendere il minimo colore. Dopo una ventina di minuti circa sarà falla la presa; il che conoscerete da ciò che facendovi entrare uno stuzzicadenti e rivolgendo da un lato la chicchera, non dovrà escirne il liquido, e al toc- carla con un dito sarà asciutta. Lasciatele venir fredde nella stessa acqua. Avendo poi la comodità del forno, allora si col- locherà la legghia in esso a calor moderalo ed acqua fredda, coperta la legghia di un foglio di carta, e tosto che l'acqua sarà vicina al l 'ebol l izione, dopo qualche minuto l a crema sarà colla a perfezione, lasciandola raffreddare come sopra. Si servono poi ben forbite col loro coperto su di un piatto con tovagliolo. § 19. Delle creme vergate (Des crèmes fouettées; . Per questo tramezzo zuccheralo occorre di avere l a cre- ma di prima qualilà e freschissima. — Versale adunque un litro di crema in una bastardella (poêlon d'office) od altro recipiente, lasciandola per mezz'ora nell'estate sopra il ghiac- cio; quindi spolverizzata di uno scrupolo di gomma d ' adr a- gante, sbattetela con un mazzo di vimini finch é siasi ridotta ben spongala e consistente, indi servilevene per le seguenti operazioni. Questa crema serve anche a guernire diverse qua- lilà di pasticcerie. Quando la crema è di buona qualità, non fa d'uopo la gomma. § 20. Crema vergata alla vaniglia (Crème foueté e à la vanille). Tagliate a pezzetti un quarto di una bacchetta di vaniglia, pestatela nel bronzino (morlarino di metallo) con 112 grammi di zuccaro, e fatela passare allo slaccio di seta. Spolverizzate con questo zuccaro un litro di crema verga l a, rivoltandola leggermente acciò sia zuccherala in ogni parte : quindi po- netela su di un piatto con salvietta in bella foggia, attorniata di cornetti (gauffres) od in un vol-au-vent, o in un croque- en-bouche di biscotto coperto d' una sul tana, ecc. — Serve la slessa regola per farla alla cannella. § 21 . Crema vergata al ciocco-latte (Crème foueté e au cocholat). Tagliala a pezzetti una tavoletta di cioccolalte, fatela dile- guare a lento fuoco, tramenandola in un cazzcruolino con