SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

452 mezzo bicchiere d' acqua, indi lasciatela raffreddare. Mesco- lale in seguito a poco a poco il cioccolatle con quallro quin- tini di crema vergala aggiungendovi 84 grammi di zuccaro in polvere, e compiendo il resto come si disse nel paragrafo precedente. § 22. Crema vergata all'arancio, al cedro ed al limone (Crème foueté e à l 'orange, au. cidrat et au ci tron). Prendete un beli' arancio di Malta piuttosto carico in co- lore e di scorza fina, pulitelo con un lino, indi fregatene la sollil buccia contro un pezzo di zuccaro i n pane, raschia- telo e pesatene 410 grammi; fatelo asciugare, indi pestatelo e passatelo allo slaccio, mescolatelo colla crema vergata, fa- cendo il restante come sopra. Nella slessa maniera la si farà al cedro ed al limone. § 23. Crema vergata al caffè bianco (Crème foueté e au caf é blanc). Abbrustolile 28 grammi di caffè del levante, sicch é giunga ad un colore giallognolo oscuro, ma non annerilo. Ponetelo in una terrina versandovi sopra un mezzo bicchiere circa di acqua bollente, e coprite sul l ' istante l'infusione, lasciandola venir fredda. In seguilo fatelo passare da una salvietta in una cazzeruola di credenza (poêlon d'office), aggiungendovi 110 grammi di zuccaro in pane; fatelo bollire a fuoco mode- ralo,finché sia giunto al grado di avere la palla asciulla (vedi nella parle IV). Allora ritiratelo, e con uno spatolino trame- natelo e fregatelo contro le pareli della cazzeruola sinch é siasi ridotto in sabbia. Lasciatelo raffreddare, indi, pestato nel morlajo, falelo passare allo slaccio. Ve ne servirete per aromatizzare la crema vergala, terminando secondo la regola già indicala. Nella stessa maniera si fa lo zuccaro con altri aromi infusi nell'acqua bollente, come foglie di rosa, di viole, di fiori d' arancio, ecc. § 24. Crema vergata al maraschino ed al curaça o (Crème foueté e au marasquin et au curaçao) . Al punto di servire la crema vergala, mescolatela con 98 grammi di zuccaro in polvere, ed il quarto di un bicchiere di maraschino di Zara, o di curaça o d'Olanda, seguendo nel resto la regola già indicala.