SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

453 § 25. Crema vergata primaverile (Crème foueté e printanière). Ponete in terrina due cucchiai di color verde (vedi nella parte III), facendolo sciogliere, con un quarto di bicchiere di maraschino di Zara. Al punto di servire, mescolatevi quat tro quintini di crema vergata, spolverizzandola con 98 grammi di zuccaro, indi proseguile come sopra. Vi si pone sop r a, se si vuole, qualche fragola o lampone, con che farebbe bella comparsa la crema. Invece del maraschino, la si fa anche al- l'arancio, al limone ed al cedro (vedi qui sopra). § 26. Crema vergata alla rosa (Crème fouette'e à la rose). Spolverizzale con HO grammi di zuccaro quattro quin- tini di crema vergata, amalgamatevi una goccia di estratto di rosa con un cucchialello di rosso vegetale (vedi parte I I I ) , dandogli un color rosa pallido; quindi proseguite il resto come la regola del § 20. § 27. Crema vergata al caramel (Crème foueté e au earamel). Fate fondere in una cazzeruola 56 grammi di zuccaro, tra- menandolo con mesloleltofinché abbia un color biondo scuro, indi ammollatelo con un mezzo bicchiere d'acqua, e ridotto poi a siroppo un po' consislenle, lasciatelo raffreddare; quindi amalgamatelo in quattro quintini di crema vergata, spolve- rizzandola con 70 grammi di zuccaro e con due amaretti secchi spolverizzali, indi procedete secondo la regola indi- cala al § 20. Forbite 170 grammi di belle fragole ananas, indi fatele pas- sare allo slaccio, amalgamale questo sugo in quattro quin- tini di crema vergata con 100 grammi di zuccaro in pol- vere ed un cucchialello da bocca di rosso vegetale (veggasi nella parte III). Quindi servitela sul piallo in piramide, at- torniala in bella foggia da diverse fragole delle più belle che avrete serbale intere. La si fa anche ai lamponi coll'unire alla crema vergala 84 grammi del loro sugo, e spolverizzandola con 112 grammi di zuccaro. § 28. Crema vergata alle fragole (Crème foueté e aux fraisesl.