SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

455 nella par ie III) dello spessore di un pun t o, facendola ben sec- care. Indi, posto su di una lastra il fondo, con uno stuzzi- cadenti appuntale le fragole una ad una , immergendole in 490 grammi di zuccaro colto al caramel (veggasi nella par- te IV), ed appoggiandole in corona sopra l'estremità del fondo. Fallo un giro, compitene un altro sopra le fragole islesse, e così di seguito progredite, formandone una specie di cestella alta cinque dita circa. Vedrete c h e , intinta la fragola nello zuccaro caldo, raffreddandosi essa si indurisce a perfetta con- sistenza. Al punto di servirla, adagiate la cestella su di un piatto con tovagliolo, versando in esso una delle creme ve r- gate descritte, e guernendo la parte superiore con una doz- zina di cornetti di credenza farsili della slessa crema. Si ese- guisce la cestella nella slessa foggia con degli spicchi d ' aran- cio nello zuccaro spezzato, e disposti ritti gli uni sopra gli altri, come si disse delle fragole. § 31 . Crema vergata molata al mezzo gelo (Crème fouetté e moule'e au demi gel). Prendete una scatola di latta a piramide o come quelle che si usano pegli stracchini gelati (fromages glacés), riem colle suddette creme e coperta con sollo un foglio di carta, ponetele frammezzo il ghiaccio spolverizzato di abbondante sale. Dopo due ore circa la crema sarà a perfezione. Al punto di servirla, si immerge nell'acqua tiepida la forma, e subito asciugala, la si scopr e, rovesciandola su di un piallo con tovagliolo. La crema allestita in questo modo, s ' indurisce come un formaggio , ed è mollo prelibala. Si può ornare il fondo della forma con del cedro o dell' arancio confet to, o con fragole, ecc. § 32. Delle cerne spongate alla regina (Des crèmes e'pongé e à la reine). Tul le le creme spongale si fanno nella stessa maniera. L'a- roma solo è quella che le dislingue e dà loro il nome. — Po- nete dunque in cazzeruola otto tuorli d'uova con 28 grammi di farina di riso ben candido, ed in mancanza di esso, della farina di fior di frumento; mescolateli continuamente con un meslolelto, versandovi sopra a poco a poco tre quintini circa di latte caldo: indi posta la cazzeruola su di un regolato fuoco, continuale a mescolarlafinché comincierà a spessirsi.