SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

A45 ll 6 ora ritirato la cazzeruola dal fuoco, tramenandola in ma- niera di far sciogliere i gromoletli, e rendendola di un corpo liscio. Collocatela di nuovo sul fornello, sobbollendola e lavo- randola per sei minuti circa; indi levala dal fuoco, amalga- matevi 140 grammi di zuccaro in polvere con uno scrupolo di sa l e, e versatela in una terr ina, lasciandola raffreddare, agitandola di tratto in tratto , acciò che 1' evaporazione del- l' aria non le faccia prendere la crosta. Collocatela poscia sul ghiaccio, coperta di un tondo di carta per un' oretta. Al punto di servirla, amalgamatevi mezzo bicchiere di ma- raschino di Zara, indi due quintini di crema asciutta ver- gala , con che otterrete una crema soffice, vellutata e di una perfetta tenerezza. — Se la apparecchiale al r h um, al kirsch, o al rhac, ne porrete un mezzo bicchiere scarso, ac- crescendovi 28 grammi di zuccaro. Se poi la vorrete profu- mare al caffè, alla vaniglia, al cacao, ecc., allora farete l'in- fusione col latte, come si disse nelle creine al bagno-maria. Se la allestite finalmente colle marmellate di persico, di fra- gole, d'albicocche, ecc., prenderete un mezzo bicchieretlo di questi, facendole disciogliere con un cucchiaie da bocca d'a- qua calda e amalgamandola bene colla crema. Questa crema la si serve nelle chiccherine (petits pois) od in un vol-au-vent coperto di una sultana, o in biscotto in for- ma da timballo vuoto nell'interno, od in un tegame d'argento appoggiandola su di un piatto con salvietta. § 33. Delle creme pasticciere (Des crèmes pâtissières). Le creme pasticciere, oltre agli usi di cucina, servono a guernire tantissimi pezzi di pasticceria, di cui portano poi il nome. § 34. Crema pasticciera al cioccolatte (Crème pât issière au chocolat). Disponete in cazzeruola cinque tuorli d'uova, 84 grammi di zuccaro con 26 grammi di farina di fior di frumento, ma- nipolale bene il lutto con un cucchiaie di legno; quindi am- mollatelo poco alla volta con tre quintini di buona crema ed uno scrupolo di sale ; poi tramenatelo al fuoco moderato fin- ché cominci a spessirsi. Allora ritirale la cazzeruola dal fuoco, lavorando la crema col mestolello onde renderla liscia, indi esposta di nuovo al fuoco, agitatela continuamente, sobbol- lendola per olio minuti onde fargli perdere il gusto farinaceo;