SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

457 falta poi fondere una tavoletta di cioccolalle in una piccola cazzeruola con mezzo bicchiere d'acqua, ponetela nella crema con tre amaretti secchi polverizzali, ed amalgamalo i l lutlo in un sol corpo, versatelo nella terrina a raffreddarsi. Se mai la crema fosse troppo molle, allora vi unirete uno o due tuorli d' uova ; se invece consistente, amalgamatevi un pocheltino d' al t ra crema. Essa deve essere di un corpo tenero, ma non d i t roppo, perchè nel raffreddarsi si con- densa di più. 35. Crema pasticciere al cedro, all'arancio ed al limone (Crème pât issière au cédrat , à l 'orange et au citron). Fregale contro un pezzo di zuccaro in pane la sollil buc- cia di mezzo cedro o d'arancio o di l imone, indi raschiale la parte aromatizzata, pesandone 100 grammi. Poscia, falla la crema come la precedente senza zuccaro, dopo che sia colla, invece di unirvi il cioccolalle, amalgamatevi il suddetto zuc- caro, e versatela in seguilo in terrina a raffreddarsi. § 36. Crema pasticciera alla vaniglia ed alla cannella (Crème pâtissière à la vanille et 'a la cannelle). Colta la crema come si disse al § 34, in luogo d'amalgamarla col cioccolalle, unitevi un cucchialello da caffè di cannella re- gina in polvere con 14 grammi di zuccaro, ovvero pestale un quarto di una bacchetta di vaniglia con 14 grammi di zuc- caro, passale poi il lutlo allo slaccio di sela, terminando il re- sto come sopra. § 37. Crema pasticciera al caf é (Crème pât issière au café) . Fale una fusione col tostare 50 grammi di caffè levante a color biondo, ponetelo in un recipiente, versandovi sopra tre quintini e mezzo di crema, coprendola all'istante e lascian- dola venir fredda. Intanto apparecchiate in cazzeruola cinque tuorli d'uova, 28 grammi di farina e 90 grammi di zuccaro; tramenale i l lutto, ammollandolo colla della fusione passala allo slaccio; indi fatela cuocere come si disse al §34. Riti- rala poi dal fuoco, unitevi due amareni di mandorle dolci (veggasi nella pasliccieria); tramenatela bene e versatela in terrina a raffreddarsi. Nella stessa guisa la si fa al cacao.

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