SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

17 NB. Si fanno delle purées di piselli, di fagiuoli, di le col brodo, o sugo di tartaruga. Sono eccellenti; ed allora ser- vonsi con pane loslo. Questa zuppa è particolarmente usala dai marini. Si fa la slessa zuppa colla tesla del vitello, che, posta a bagno nell 'acqua tiepida onde liberarla affatto dal sangue, immergesi poi nell'acqua bóllenle , e loslo con un coltello la si raschia per togliervi tulio il pelo; indi la si disossa, e la si fa cuocere in due litri di brodo e mezza bottiglia di Ma- dera per tre quarti d'ora circa; si leva e si lascia venire quasi fredda; indi la si taglia o a piccoli dadi o rotondi, la si fa ro- solare in una cazzeruola con 50 grammi di farina e 100 gram- mi di burro, la si ammolla col liquido della lesta, mezza bot- tiglia di Madera ed una cucchiaiata di consommé. nuli il lutto si passa alla salvietta in una cazzeruola, unitavi la tesla, e quando sarà compiula la coltura vi si aggiungono delle carnee (quenelle) di pollo, dei tuorli d'uova tosti, o uova non nate, delle creste di pollo tagliale, una presa di pepe ca- yenne, servendola con dei crostini di pane a parte. Zuppa eccellente per Inglesi, ma un poco riscaldante. § 39. Zuppa di code di bue all'inglese (Soupe de queues de boeuf a l 'anglaise. Ingl. Ox- s t a lk- soup). Tagliate a pezzetti una coda di bue di ottima qualità, la- vatela e cuocelela in cazzeruola co» tre litri circa di brodo, un piccol bouquet (vedi nel § 1), fatela sobbollire per quattro ore circa, indi levale il bouquet, unitevi 460 grammi per sorla di rape e carole tagliale a dadini, e uno scrupolo di pepe cayenne, fatelo bollire ancora per Ire quarti d'ora circa, di- grassatela e levale le ossa più grosse servitela fumante. Vi si può aggiungere, se si vuole, 100 grammi d'orzo o di riso. § 40. Zuppa alla principessa (Soupe à la princesse). Tagliale due galline a pezzetti, e ben lavale, fatele cuocere in tre litri di brodo con 100 grammi di riso per quattro ore circa; indi, levale le ossa, fale passare il tulio allo slaccio, unitevi 170 grammi di pistacchi verdi scollali, pelali e ben pestali nel morlajo, fatela passare una seconda volta, e, po- sto in seguilo in cazzeruola, la terrete calda nel bagno-maria; al punto di servirla unitevi due quintini di buona crema ed un pochellino di verde di spinacci, che, posto al fuoco per Sot lBlATTl. Gastronomia. 2