SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

458 § 38. Crema pasticciera ai fiori d'arancio ed ai liquori (Crème pât issière aux fleurs d'oranges et aux liqueurs). Fatta e cotta la crema pasticciera come si clisse nel § 34, invece di unirvi il cioccolalle, amalgamatela con mezzo quin- tino di rhac o di rhum o di curaça o o maraschino, ecc. — Per farla ai fiori d'arancio, vi si aggiugnerà due cucchiai da bocca d'acqua di fior d'arancio di prima qualità. § 39. Crema pasticciera primaverile (Crème pât issière printanière). Scollale in due quintini d'acqua 84 grammi di pistacchi fre- schi, quindi, sgocciolali e spogliali dalla buccia, immergeteli nel l ' acqua fresca; poi pestateli asciutti nel morlajo con sei mandorle amare sbucciale ed un pochellino di raschiatura di limone o cedro con un pochellino di color verde (veggasi nella parte I I I ) , e fateli passare allo staccio. Apparecchiale la crema pasticciera del § 54, ed invece di unirvi il ciocco- latte, amalgamatevi la suddetta composizione con 28 grammi di zuccaro di più in polvere, onde correggere l'amarognolo delle mandorle. In questa maniera otterrete una crema di un color verde pallido e mollo prelibala al palalo. § 40. Crema pasticciera imbonettata, det ta volgarmente latte alla torca (Crème pât issière moulée , qu'on di t aussi lait à la turque). Bisunto un berretto (slampo) con un po' di maraschino di Zara, ornatene il fondo con pezzi di biscottini tagliali in bella guisa. Indi fate Ire qualità di creme pasticciere, come al cioc- colalle, al liquore ed alla primaverile (aumentando la dose di 14 grammi di farina), fate con delle creme nel berretto altret- tanti suoli uno sopra l'altro, mettendo nel mezzo i ritagli dei biscottini spruzzali di un po' di liquore. Riempile bene lo slampo, ponetelo frammezzo il ghiaccio. Dopo un' oretta sarà a perfezione. Servi tela, rovesciandola su di un piallo con salvietta. Questa crema, quando è ben allestita, è assai dilicata al pa- lalo e non differisce dalle allre creme gelate. Volendo eseguire poi della operazione con maggior prestezza, allora si farà la crema di due dosi senz'alcun aroma, e quando essa sarà cotta, la distribuirete in tre parli separate. In u n a , per esempio ,