SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

459 amalgamerete del cioccolalte liquefatto a l fuoco ( vedi so- pra), nell'altra unirete un po' di liquore, dandogli un po' di colore con del rosso vegetale (veggasi nella parte I I I) di un rosa pal l ido, e nella t erza, v i aggiungerete qualche a roma, come cannella, cedro, ecc. Versatele indi nel ber- retto come sopra. § 41. Delle creme gelate (Des crèmes gelées) . Sono diverse le qualità di sapori che danno queste creme. — La regola però è una sola, mentre esse non debbono es- sere nè troppo consistenti in colla , nè troppo tenere. Esse si ammaniscono tanto ai liquori, che agli aromi. § 42. Crema gelata al cacao (Crème gelé e au cacao). Abbrusliale 56 grammi di cacao, indi mondalo e schiaccialo nel morlaletlo, versatevi sopra un litro fra latte e crema bol- lente con un pezzetto di cannella intiera lungo un pollice, e coprile l'infusione intanto che si raffredda. Ponete in cazze- ruola dodici tuorli d'uova bene sbattuti con 190 grammi di zuccaro, e mescolatevi assieme la suddetta crema aromat iz- zala passala allo slaccio. Collocale la cazzeruola sul fuoco, mescolando con un mestoletlo di legno il composto, finch é questo comincierà a tingersi di un color giallognolo. Allora ritiratelo e passatelo allo slaccio in una terr ina, e quando sarà tiepido, aggiugnelevi 50 grammi di colla di pesce lavata nell' acqua fresca e sobbollila adagio con un bicchiere d' a- cqua bene spiumata e ridotta a me l a. Versatela adagio adagio, mescolandola nella crema; indi fatela passare per lo staccio di seta. In seguilo asciugate un berretto (stampo) istoriato o semplice, della tenuta di un litro circa; bisunlalelo con due goccie d'olio di mandorle dolci, riempitelo del suddetto com- pos to; indi mettetelo frammezzo a due chilogrammi e mezzo di ghiaccio pesto. Avvertite, che bisuntando il berretto coll'olio di mandorle dolci, al punto di servirle, rivolgendo il berretto su di un piatto con salvietta, si dislaccherà da s é senza il bisogno di immergerlo nell'acqua tiepida; anzi la crema ne riceve un lu- cido che la fa sembrare verniciata. Questo metodo però serve per le gelatine non trasparenti.