SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

460 § 43. Crema all'inglese gelata (Crème all 'anglaise gelée) . Ponete 8 grammi di thè di prima qualità in una terrina, versatevi sopra un litro fra lat tee crema, coprendo sull'istante l'infusione. Intanto preparate in una cazzeruola dieci tuorli d'uova con 196 grammi di zuccaro, mescolale bene il tulio, diluendolo colla suddetta fusione tiepida passala allo slaccio. Tramenatela in seguilo sopra i l fornello con un mestolello di legno, e quando comincierà a coprirsi d'un velo giallognolo, versatela nella terrina ad intiepidire. Aggiungetevi poi mezzo quintino di buon rach con 36 grammi di colla di pesce sobbol- lila e ridotta a metà come sopra. Mescolate bene il tulio, fa- cendolo passare per lo staccio di sela; quindi, poslo il ber- retto frammezzo a Ire chilogrammi circa di ghiaccio pes lo, riempitelo e lasciatelo congelare. § 44. Crema gelata ai liquori (Crème gelé e aux liqueurs,. Questa crema non differisce dalle precedenti, solo che se il liquore che impiegherete sarà forte, come rhum, kirschwasser e simili, si niellerà la dose di 220 grammi di zuccaro; mentre se il liquore sarà zuccherato, come rosolio al maraschino, alla vaniglia, ecc., vi si metteranno solo 196 grammi di zuc- caro, avvertendo anche, che se i liquori fossero rossi, uni- rete alla crema un pochellino di rosso vegetale (veggasi nella parte III), colorandolo di un rosso pal l ido.— Ponete in caz- zeruola -10 tuorli d'uova con 196 grammi di zuccaro, e dopo averli sbattuti, amalgamatevi quasi freddo un litro fra latte e crema bollila. Tramenatela sul fuoco finch é comincierà a condensarsi, senza però lasciarla bol l ire; indi versatela in terrina, e quando sarà tiepida , unitevi 56 grammi d i colla di pesce, lavala e sobbollila in un quintino d' acqua, e r i- dotta a metà, facendola in seguilo passare per lo slaccio di seta. Dividetela in tre recipienti. Nell'uno, porrete un quar to d'un quintino abbondante di maraschino, nel l ' al t ro unirete altrettanto di curacao d' Olanda con un cucchiaie da bocca eli rosso vegetale, e nell'ultimo una mezza tavoletta di cioc- colalle spezzala e diluita in un cazzeruolino con mezzo bic- chiere di acqua. Amalgamale bene ciascun recipiente. Messo poi il berretto (slampo) frammezzo il ghiaccio, versatevi cia- scuna crema in due o tre riprese, lasciandola congelare ogni ripresa prima di unirvi l'altra. Riempilo poi i l berretto, la- sciatelo congelare. Servitelo come sopra.