SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

461 § 45. Crema gelata alla fidanzata (Crème gele'e de la fiancée). Fregale contro un pezzo di zuccaro in pane la superficie di un bel limone grosso di scorza, e raschiatelo col coltel- lino, indi l'ale lo slesso contro la pellicola di mezzo cedralo. Pesale 196 grammi di zuccaro colla raschiatura, ponetelo in una terrina con cinque chiovi di garofano schiacciati, poi versatevi un litro fra latte e crema bollente. Proseguile il re- stante dell'operazione come si disse al § 42. § 46. Crema gelata all'arancio, al limone ed al cedro (Crème gelé e à l 'orange, au limon et au cédratj . Scegliete un grosso arancio d i Malta liscio di scorza, indi fregatene la superficie contro un pezzo di zuccaro i n pane, raschiate lo zuccaro, pesatene 196 grammi e proce- dete nel resto come si disse al § 42. — Nella slessa ma- niera si allestirà al limone, adoperandone due, ed al cedro, adoperandone uno. § 47. Crema gelata alla giardiniera (Crème gelé e à la jardinière). Mettete in una cazzeruola dieci tuorli d'uova, un po' di ra- schiatura d i limone, e 280 grammi d i zuccaro. Sbatteteli bene, indi fate bollire un litro fra latte e crema, lasciandoli riposare per cinque minuti. Amalgamale le uova nella crema, aggiungendovi olio grani di cocciniglia, e tramenate poi i l tulio al fuoco,finché comincierà a condensarsi versandolo poi in terrina a venir tiepida. Aggiungetevi in seguito 60 grammi di colla di pesce lavala e falla sciogliere al fuoco con un mezzo quintino d ' acqua; mescolale bene il tul io, facendolo passare per lo slaccio in un altro recipiente. Intanto fate pas- sare allo slesso slaccio di seta 320 grammi di belle fragole ben mature, amalgamandole nella suddetta composizione. Ver- sale in seguito l a crema nel berret to, facendola congelare secondo la regola. — S i allestisce nello stesso modo coi lamponi; ma in questo caso si adopereranno 160 grammi di lamponi, e 160 grammi di fragole, accrescendo la dose di 15 grammi di zuccaro. — E bene anche aggiungervi un bicchierino di liquore.