SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

462 § 48. Crema gelata al caffè moka (Crème gelé e au caf é moka). Fate abbrustolire 54 grammi di caffè moka secondo le re- gole, e compitene l'operazione come si disse della crema ge- lata al cacao. § 49. Crema gelata alla vaniglia (Crème gelé e à la vanille). Posto i n una cazzeruola a l fuoco un litro fra latte e crema, unitevi una bacchetta di vaniglia, facendo sobbol- lire il liquido adagio, finch é siasi ridotto a 4 quintini. In ritiratelo, lasciandolo intiepidire. Intanto preparate in un'al tra cazzeruola otto gialli d' uova con 196 grammi di zuccaro bene sbattuti, amalgamandovi in seguilo la crema aromatiz- zata. Tramenatela al fuoco secondo l a regola, unitevi 45 grammi di colla di pesce e terminale il seguilo dell' opera- zione come si disse al § 42. Nella slessa maniera la si am- manisce alla cannella, adoperando un pezzo di cannella inliera lunga un dilo circa. § 50. Crema gelata primaverile (Crème gelé e printanière). Scollate nell'acqua bollente 140 grammi di pistacchi e 80 grammi di mandorle amare, sgocciolateli e pelateli, indi posti nel morlajo con un quarto di cedro confetto, pestateli bene spruzzandoli con qualche cucchiaie di latte. Poneteli in una terrina, versandovi sopra un litro fra lalle e crema bollente, coprile l'infusione, e dopo un ' ore t t a, fatela passare in una salviet ta, comprimendola bene onde eslrarne lutto il sugo. Ponete in cazzeruola olio tuorli d'uova con 200 grammi di zuccaro, lavorateli bene col mesloletto, facendoli indi scio- gliere colla suddetta fusione. Lavorale la crema secondo la regola, e tiepida che sia, unitevi 45 grammi di colla di pesce terminando il resto come si disse al § 42. Tul le le creme gelale qui descritte si ponno allestire alla Chant i l l y, con che divengono p i ù leggiere ed assai delicate al palalo. Adoperale un quintino meno fra crema e lal le, e quando sarà prossima a congelarsi nella terrina, amalgama- § 5 1 . Crema gelata alla Chantilly (Crème gelé e à la Chantilly).