SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

463 tevi due quintini di crema vergala senza gomma (vedi § 19), progredendo nel resto giusta la regola. Vi si possono ag- giungere per guernilura alcuni biscottini tagliali garbatamen- te, inzuppali nel rosol io, e messi in corona al circuito del berret to. § 52. Osservazione sopra le creme gelate (Observation sur les crèmes gelées) . Un altro metodo di servire le creme gelale si è di met- terle in bicchiere di cristallo a calice od in una coppa si- mile. Sarà però d'uopo osservare di adoperare 10 grammi meno di colla di pesce, in maniera che abbia ad ollenere nella coppa o bicchiere una condensazione leggiera. DELLE CREME BAVARESI § 53. Bavarese all'anice stellato (Bavaroise à l ' anis étoilé) . Ponete in terrina 4 grammi d' anice verde ed altrettanto d' anice stellalo con un poco di semi di finocchio, di co- riandoli schiacciali, e 168 grammi di zuccaro; i nd i , dato un sobbollimenlo a due quintini di latte, versatelo nella ter- rina e copritela. Quando la infusione sarà quasi fredda, la farete passare nella salvietta in un altro recipiente. Ponete al fuoco un cazzeruolino con 28 grammi di colla di pesce disciolla con mezzo bicchiere d'acqua, e sobbollila un mo- mento, ritiratela, e dopo due minuti amalgamatela nel lalle, facendola passare nuovamente dallo slaccio in una terrina e mettendola sopra il ghiaccio a congelare. Intanto ponete un mezzo litro di crema doppia in un catino da credenza, ver- gandola bene, ma senza la gomma d'adraganle,finché siasi ridotta ben consistente. Tramenate il latte con un cucchiaie, incorporandovi poco alla volta tutta la crema vergala, do- vendone così risultare una crema delicata ed assai spongala. Bisunlate allora con un dilo un berretto di bella foggia, ado- perando due goccie d' olio di mandorle dolci, indi riempitelo colla suddetta crema, adagiatelo frammezzo a tre chilogrammi di ghiaccio, e quando sarà ben congelalo, servitelo su di un piallo munito di una salvietta. Nella slessa guisa la si fa al caffè o al cacao, impiegandone 56 grammi abbrustolile come si è dello di sopra.