SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

464 § 54. Bavarese alle mandorle amare (Bavaroise aux amandes amères). Scollate 56 grammi di mandorle amare nell 'acqua bollente, sgusciatele e ponetele nell'acqua fresca; indi, sgocciolate, pe- statele nel mortajo con qualche cucchiaie da bocca di latte onde non facciano l'olio; ponetele nella terrina con 100 gram- mi di zuccaro, versandovi sopra due quintini circa di latte bollente. Coprite l'infusione; quindi operate nel resto come la precedente. § 55. Bavarese all'essenza di menta (Bavaroise à l'essenee de menthe). Appena bollili due quintini di latle, versatelo bollente in una terrina, nella quale avrete messo 14 grammi di foglie fresche di menta, e 165 grammi di zuccaro con un pochet- lino di raschiatura di limone. Coprile l'infusione e lasciatela intiepidire; indi passala allo slaccio di seta in un altro reci- cipiente, unitevi 25 grammi di colla di pesce come sopra, e ripassata allo staccio, e raffreddala, amalgamatevi un mezzo litro di crema vergata, operando nel resto secondo la regola esposla al § 53. § 56. Bavarese al cioccolatte (Bavaroise au chocolat). Fale sciogliere sul fuoco una tavoletta di cioccolatte alla vaniglia o cannella con mezzo quintino d'acqua, e bene sbat- tuto, amalgamatevi un quintino e mezzo di latte bollente con 165 grammi di zuccaro. Lasciatelo intiepidire, indi passato allo slaccio, unitevi 25 grammi di colla di pesce liquefatta come sopra, e ripassala allo slaccio in un altro recipiente, mescolatevi come sopra mezzo litro di crema vergata, ope- rando secondo la regola del § 53. § 57. Bavarese alle rose, alle viole, ai garofani ed ai fiorì d'arancio (Bavaroise à la rose, aux violettes, aux oeillets, et aux fleurs d'orangej. Cogliete ventiquattro rose fresche e di buon odore, sfo- gliatele e ponetele in terrina con sei grani di cocciniglia. Indi fale bollire due bicchieri d'acqua con 195 grammi di zuccaro in pane schiumandola bene, e versatela nella ter- rina delle rose, coprendo sull ' istante l'infusione. Quando sarà tiepida, unitevi 30 grammi dì colla di pesce bollila come