SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

465 sopra, mescolatela e fatela passare per lo staccio di seta in altro recipiente. Messa quindi sul ghiaccio, quando comincierà a congelarsi la mescolerete con un cucchiaie, incorporandovi assieme mezzo litro di crema vergala, e proseguendo come al 8 55. Per farla alle viole, leverete le foglie a tre mazzellini di viole fresche, e messe in terrina con otto grani di cocciniglia, proseguirete come sopra. Pei garofani, leverete 56 grammi delle foglie di questo flore ben profumate, e poste in terrina con due cucchiai da bocca di rosso vegetale, terminerete come sopra. Pei fiori d'arancio, adoprerete 56 grammi dei medesimi. § 58. Bavarese ai liquori (Bavaroise aux l iqueurs). Fate sobbollire due quintini di latte con 195 grammi di zuccaro, e versatelo in terrina. Tosto che sarà tiepido, vi mescolerete 30 grammi di colla di pesce bollita in un bicchiere d'acqua, e ridotta a metà, fatela passare allo staccio di seta in un altro recipiente, collocandolo sul ghiaccio: quando co- mincierà a congelarsi, amalgamatevi mezzo quintino di roso- lio, come maraschino, latte di vecchia, alchermes, ecc., e pa- rimenti mezzo litro di crema vergata; quindi compile l 'ope- razione secondo la regola. Spelato un ananas ben maturo, tagliatelo a fette, e fatelo cuocere in un piccol recipiente con 225 grammi di zuccaro e due quintini e mezzo d' acqua. Dopo alcuni minuti d'ebolli- zione, passatelo allo slaccio in una terrina con due cucchiai da bocca di rhum. Fate bollire secondo la regola 30 grammi di colla di pesce, incorporatela nel composto, assettandolo so- pra il ghiaccio. Quando comincierà a congelarsi, unitevi mezzo litro di crema vergata, terminando il resto come al § 53. § 60. Bavarese alle albicocche (Bavaroise aux abricots). Scegliete dodici albicocche ben mature e di buon gusto, spar- titele nel mezzo, sopprimetene la ghianda, fatele cuocere in una cazzeruola di credenza (poêlon d'office) con 220 grammi di zuccaro e un bicchiere d'acqua, riducetele in marmel lata, facendole passare in seguilo allo slaccio. Mettete la marmel- SoRBIATTI. Gastronomia. 30 § 59. Bavarese all'ananas (Bavaroise à l ' ananas).