SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

466 lata nella terrina, e tosto che si sarà raffreddala, fatela scio- gliere con un quintino e mezzo di latte, amalgamatevi 30 gram- mi di colla di pesce secondo la regola, e quando comincierà a congelarsi, mescolatevi mezzo litro di crema vergata, com- piendo il seguilo come sopra al § 53. § 61. Bavarese al punch (Bavaroise au punch). Posto in terrina 15 grammi di thè verde colla sollil buc- cia di due limoni ed il loro sugo, versatevi sopra due bic- chieri d'acqua bollila con 195 grammi di zuccaro, coprite l ' infusione, lasciandola venir tiepida, indi fate passare l ' i n - fusione stessa da una salvietta in un recipiente. Mescolate nella composizione 30 grammi di colla di pesce sobbollita secondo la regola e mezzo quintino di rhum o rhac, adagian- do poscia la terrina sul ghiaccio. Quando comincierà a con- gelarsi, mescetevi mezzo litro di crema vergala, operando nel reslo come al § 53. Tulle queste creme bavaresi, mettendo al fondo del ber- retto due dita di gelatina trasparente colorila, ricevono mag- gior eleganza. Esse si servono anche nelle chiccherine di cu- cina (pelits pois), ma allora s' impiegherà la quarta parte meno di colla di pesce. § 62. Del bianco-mangiare (Du blanc-manger ). Questa specie di gelalina è assai aggradita dai palati fini, essendo composta di latte di mandorle, che si distingue assai dal latte comune. La mandorla, purch é non sia tarlala o vec- chia, è nutritiva, non che ricca di un olio balsamico mollo rinfrescante. § 63. Bianco-mangiare semplice (Blanc-manger simple). Fate scollare nel l 'acqua bollente 500 grammi di mandorle dolci con 6 grammi di mandorle amare, sgocciolatele e pela- tele, ponendole di mano in mano nell'acqua fresca. Indi, sgoc- ciolate ed asciugale che siano, pestatele in un mortajo ben ap- proprialo, unendovi di trailo in tratto qualche goccia d'acqua onde impedire alle mandorle che facciano olio. Messe in se- guilo in terrina con un cucchiaie, stemperatele con un litro d'acqua, e dopo dieci minuti, fate passare questo liquido da una salvietta in un allro recipiente, comprimendola bene in