SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

467 modo di estrarre la quintessenza delle mandorle; unitevi al - lora 25 5 grammi di zuccaro bianco in polvere, e parimenti versatevi 50 grammi di colla di pesce sobbollila in un bic- chiere d'acqua bene schiumala e ridotta a metà. Mescolale di - ligentemente il tutto, facendolo passare ancora da uno slaccio di sela in un catino da credenza, e posto sopra il ghiaccio, vergatelo bene. Quando po i comincierà a condensarsi, ver- satelo in un berretto (slampo), indi collocatelo frammezzo il ghiaccio a congelarsi. Al punto di servirlo, inliepidite un istante l'esterno del berretto, rivolgendolo su di un piatto con salvietta. § 64 . Bianco-mangiar e al rosolio (Blanc-manger au x l iqueurs). Apparecchiate la stessa composizione de l precedente, salvo che vi porrete un mezzo quintino di acqua meno, e quando comincierete a vergarla, vi incorporerete un mezzo quintino di rosolio di maraschino o di vaniglia, di cannella, e simili. § 65 . Bianco-mangiar e al cioccolatte (Blanc-manger a u chocolat). Fate liquefare su l fuoco in un piccol recipiente HO gram- mi di cioccolatte alla vaniglia o alla cannella con un bic- chiere d'acqua e 50 grammi di zuccaro. Preparate intanto 180 grammi di mandorle dolci e dodici in numero di amare, scollale, mondale e pestale ne l mortajo, come si disse al § 65 , facendole in seguito stemperare co n tre quintini d'acqua, estraendone po i il lalle di mandorle come sopra. Dividete poscia questo latte in due parti eguali. Nell'una, mescolerete il cioccolalle con 15 grammi di colla di pesce liquefatta, e nell'altra, unirete 14 0 grammi di zuccaro in polvere, dile- gualo i n un quintino di acqua tiepida, e 28 grammi di colla