SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

LA CUCIN A Une disine bien réglé e Conserve sa maison en bonne sanie. LA CUCINA {LA CUISINE). La cucina è l'arte di preparare le vivande in modo che alla possibile varietà trovinsi associate tulle quelle qualità che sono riclamale dall'igiene, dal buon gusto e dall'eleganza. Per il buon andamento della cucina giova sopralutto aver solt'occhio le seguenti osservazioni generali. I. Bisogna aver accortezza nelle provvigioni, onde ogni cosa venga adoperata a suo tempo. A cagion d'esempio, i legumi, i lalticinii, le fruita e i pesci debbono essere di prima fre- schezza ; le carni invece debbono essere affrollite, ecc. II. Bisogna por mente alla varia natura dei cibi secondo le loro chimiche qual i tà, onde sapervi proporzionare i relativi condimenti, polendo una dose maggiore o minore del conve- nevole guastare una vivanda. Per altro tulli i condimenti (acelo, olio, lardo, bur ro, cacio, alici, ecc.) debbono essere di ottima qualità, mentre le vivande più ben preparale guaslansi bene spesso, perchè uno di lali ingredienti è vizialo. Quanlo agli aromi e droghe non sono altrimenti necessari nella cu- cina, che per temperare e correggere certi sapori. È però sempre miglior parlilo lo scarseggiare nel loro uso, che l 'ab- bondare. Il che dicasi anche del sale, notandosi quanto a que- sto che le carni debbono venir salate prima di cuocere, se sono a lesso o stuffalo o gratella, laddove le arrostile ven- gono salate verso la fine della cottura.