SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

18 cinque minuti rivolgendola con cucchiaie continuamente, ver- satela nella zuppiera, aggiungendovi un pochettino di compo- sto della zuppa alla Duchessa (vedi nel § 30). § 41. Zuppa alla Carusel (Soupe à la Karusel). Fate sciogliere sei tuorli d'uova con 80 grammi di farina, ed un quintino e mezzo circa di latte, uno scrupolo di noce moscata, . 2 grammi di formaggio lodigiano ed un pizzico di sale; fate in modo che la pasta sia liscia e liquida, in modo che abbia a scorrere facilmente dal cucchiaie, ponete la pa- della della frittura (strutto) sul fuoco, e quando sarà bollente, prendete in una mano un crivello, un pochettino largo di bu- chi, versatevi la metà della composizione, e fatta friggere di bel colore, levatela e ponetela su di un lino, indi, rinnovato il rimanente della composizione, ponetela in una zuppiera ver- sandovi sopra un buon consommé. § 42. Zuppa di montone all'inglese (Soupo de mouton à l 'anglaise Inni. Muttonbroth). Tagliate a pezzetti un chilogramma circa di collo di mon- tone , ponetelo in una cazzeruola con un litro e mezzo di acqua o brodo, 80 grammi d'orzo di buona qualità con due gramma di pepe di cayenne, e dopo un'ora di ebollizione ag- giungetevi sei piccole costoline di montone ben forbite, due palale, una piccola rapa, una carotolina ed un pochellino di sedano, il tutto taglialo a dadini; sobbollite il lutto per olire due o r e, e correggetela di sale, levale le ossa più grosse e versatela nella zuppiera. Quando la servite gli darete a cia- scuno un poco di collo ed una coslolina. § 43. Zuppa di beccaccie alla savojarda (Soupe de bécasse s à la savoiarde). Prendete due belle beccaccie, spiumatele diligentemente, passatele sulla fiamma per una leggera abbrostolalura, poi ponete in una cazzeruola due o J r e fette di lardo, un poco di bur ro, una cipolla affettala, un ramicello di sedano ed una carola. Disposto cosi il fondo della cazzeruola, adagiatevi so- pra le due beccaccie, fatele rosolare un poco, indi bagnatele con due quintini di brodo lasciandole cuocere lentamente. Quando la coltura sia perfetta, levale le beccaccie dalla caz-