SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

468 di pesce. Proseguite il resto secondo la regola del § 63. Di- suniate uno slampo liscio cilindrato (vedi il disegno) con due goccie d'olio di mandorle dolci, e messo frammezzo il ghiaccio, fate un suolo di composto bianco alto un dito e mezzo circa, lasciandolo congelare; indi fatene un altro simile al cioccolatte, e cosi proseguile finch é abbiale adoperato tutta la composi- zione, come il disegno ve lo rappresenta. Al punto di servirlo, fatelo dislaccare dal circuito dello stampo e rivolgetelo sul piatto ammanito d'un tovagliolo. § 66. Bianco-mangiare alla vaniglia (Blanc-mange r à la vani l le) . Ponete 140 grammi di zuccaro in cazzeruola, tramenatelo al fuoco, e toslo che prenderà il colore, ammollatelo con un bicchiere d ' acqua, aggiungendovi una bacchetta di vaniglia spezzala. Sobbollila un istante, levatela dal fuoco, copritela e lasciatela raffreddare. Intanto pesate le 180 grammi di man- dorle dolci con dodici in numero di amare, come si è detto nel § 6 3 : stemperatele in seguito con tre quintini d' acqua, estraendone il sugo colla salvietta, indi falene due parli eguali. Nell 'una unirete il siroppo di vaniglia passato allo slaccio con 20 grammi di colla di pesce liquefatta, e nell'altra unirete al- tret tanto di colla di pesce con 140 grammi di zuccaro dile- guato in un quintino d'acqua tiepida. Fate passare amendue le parti separatamente allo slaccio di seta messe sul ghiaccio e vergale, terminando l'operazione come rappresenta il disegno dato sotto il paragrafo precedente. § 67. Bianco-mangiare ai pistacchi (Blanc-mange r aux pistaches) . Innanzi tulio scollale e pelale 196 grammi di bei pistac- chi ve rd i , pestateli asciutti nel mortajo con un pezzeltino di cedro confello (veggasi nella parte IV ) ; indi stempera- teli con un bicchiere abbondante d' acqua, lasciandovela per una mezz'ora, facendola in seguilo passare dalla salvietta, e comprimendola bene onde estrarne lutto il sugo ; poi uni- tevi 110 grammi di zuccaro in polvere. Secondariamente scot- tate 180 grammi di mandorle dolci con dodici in numero di amare, forbitele e pestatele come sopra (§ 63), stemperatele con t re quintini d'acqua e passatele alla salvietta per eslrarne bene il liquido, poi falene due parli eguali. Nell'una porrete il liquido pislaccato con due cucchiai da bocca di verde spinaci (veg- gasi nella parte III), e con 24 grammi di colla di pesce: nel-