SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

469 I' altra unirete un bicchiere d'acqua tiepida sciolta con 140 grammi di zuccaro e 24 grammi di colla di pesce liquefatta. Fatele passare amendue separatamente per lo slaccio di seta, e poste sul ghiaccio e bene sbattute, proseguile l 'operazione come si disse del bianco-mangiare al cioccolalle. § 68. Bianco-mangiar e all'aranci o (Blanc-manger à l 'orange). Scegliete due belli aranci di Malia, lisci di scorza e ben mattili; fregatene la superficie contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiatelo e pesatene 140 grammi, facendole dile- guare con un quintino d'acqua tiepida. Pesiate poi 280 gram- mi di mandorle dolci forbite come sopra, stemperandole con Ire quintini d'acqua, e facendole poi passare alla salvietta per estrarne bene il sugo. Dividete la composizione in due parti eguali. Nell'una porrete lo zuccaro aromatizzalo con 24 grammi di colla di pesce liquefatta secondo la regola data al § 63, e nel l 'al tra unirete la stessa quantità di colla di pesce con 140 grammi di zuccaro liquefatto con un bicchiere d'acqua tiepida. Colatele amendue separatamente allo staccio di seta, indi po- ste sul ghiaccio e ve rga l e, proseguite il resto come si disse al § 65. Nella stessa foggia si fanno i bianco-mangiari al cedralo ed al limone. § 69. Bianco-mangiare alle fragole ed ai lamponi (Blanc-manger aux fraises et aux framboises). Ponete 330 grammi di fragole di un buon profumo e ben mature in una salvietta ; indi comprimetele onde eslrarne il sugo; misuratene un quintino, con avvertenza che, se non aveste ottenuta quesla quant i tà, vi unirete del l 'acqua onde averne una giusta dose; fatela poi sciogliere con 140 gram- mi di zuccaro spolverizzalo. Mondale e pestale 140 grammi di mandorle dolci e dodici in numero di amare come sopra, e stemperate con tre quintini d'acqua, eslraelene il sugo me- diante la salviet ta, indi dividetelo in due parli eguali. Nel- l'una porrete il sugo di fragole con mezzo quinlino di ma- raschino o tre cucchiai da bocca di rhum, due goccie di rosso vegetale insieme a 24 grammi di colla di pesce liquefatta se- condo la regola. Nell 'altra unirete 140 grammi di zuccaro disciolto in un quinlino d'acqua tiepida con 24 grammi di colla di pesce liquefatta. Fate passare amendue i liquidi se- paratamente per lo slaccio di sela, e posti sul ghiaccio e ver-