SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

470 gali come al § 63, compite il resto della operazione secondo il disegno, facendone dei suoli bianchi e rossi. Volendo met- tervi dei lamponi, si impiegheranno 224 grammi di lamponi e 112 grammi di fragole. § 70. Bianco-mangiare alla crema (Blanc-manger à la crème). Tutti questi bianco-mangiari si allestiscono anche alla cre- ma; salvo che farete stemperare nelle mandorle un quintino meno d'acqua ed un 8 grammi meno di colla di pesce, unen- dovi in sua vece, al punto che comincierà a congelarsi, un quintino e mezzo di crema vergata, dividendola in due parti se la dose sarà di due sorla, e terminando il resto dell' ope- razione secondo la regola. § 71. Osservazioni sopra i detti bianco-mangiare (Observation sur les susdi ts blanc-mangers). I bianco-mangiari ora descritti a due colori, se si volessero allestire ad un sol colore, si mescolano in un sol corpo, unen- dovi un pocheltino di color vegetale, secondo la qualità, onde renderli più appariscenti. Per esempio, se il bianco-mangiare sarà alla vaniglia, vi unirete una goccia di zuccaro al cara- mei; se sarà al l 'arancio, vi unirete un cucchialino da caffè di rosso vegetale amalgamalo con un mezzo scrupolo di zaf - ferano, ecc., ecc. § 72. Bianco-mangiare senza colla e senza ghiaccio (Blanc-manger sans colle et sans giace). Scottate e mondale 160 grammi di mandorle dolci e dieci in numero di amare, pestatele secondo la regola data al § 63, diluitele con due quintini d'acqua, indi estraelene il liquido con una salvietta. Unitevi allora 140 grammi di zuccaro pas- sato allo staccio di sela con mezzo quintino di rosolio o mezzo quintino d'acqua aromatizzala al cedro, all'arancio, ecc. Ver- gate in seguilo sei chiari d' uova in una cazzeruola di cre- denza (poélon d'office), e quando comincieranno a cam in neve, unitevi poco alla volta il suddetto liquido; e posta la cazzeruola su ceneri calde, continuale a tramenarlo finch é siasi spessito come un zabajone, senza però lasciarle bollire. Versatelo in seguilo in piccole chiccherine (pelils pois) o in bic- chierini a calice di cristallo. Lasciatelo raffreddare e servitelo.