SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

471 § "73. Delle gelatine trasparenti (Des gelée s t ransparentes). È questo un tramezzo assai delicato, non che di brillante aspetto, che si dislingue assai da tanti altri tramezzi di cu- cina pel suo bel trasparente, quando sia allestito regolarmente. La gelatina non deve essere nè troppo consistente, nè troppo tenera, ma bensì tale appena da poter star salda da sè. — Bench é diversi siano i sapori con cui può essere preparata, la regola però è una sola. § 74. Maniera di chiarificare lo znccaro con la colla di pesce (Moyen de clarifler le sucre avec la colle de poisson). Lavate 40 grammi di colla di pesce senza alcun odore, e ponetela a pezzetti in una cazzeruola ben forbita con quat tro quintini d'acqua, due chiari d'uova, il sugo di mezzo limone e -140 grammi di zuccaro. Appoggiatela sul fuoco, vergan- dola continuamente, e quando sarà quasi vicina all'ebollizione, la ritirerete da un lato del fornello, appoggiandovi sopra il coperto con un po' di cenere calda. Quando poi comincierà a bollire, vi unirete un quintino d'acqua sbattuta con un mezzo bianco d'uova. Fate però attenzione che non bollisca forte, ma lentissimamente per lo spazio di venti minuti circa. In seguito ammollate un tovagliolo nell'acqua, e spremuto onde fargli perder l'odore della lisciva, ponetelo allargato legandolo sopra l 'estremità delle gambe di una sedia e collocandovi sotto una terrina; quindi versate nel mezzo del tovagliolo la gelatina così bollente, lasciandola colare nella terrina; po i , prendete la gelatina dalla terrina, ponete sotto un altro reci- piente, e ripassatela nuovamente. Nella stagione fredda sarà bene mettere sopra la sedia un coperto ben pulito con sopra un po' di brace, onde tenere il liquido della gelatina caldo, evitando in questo modo di farla congelare; il che se accadesse, bisognerebbe farlo dileguare nuovamente, ma con questo movimento perderebbe parte della sua limpidezza. — Se vorrete assicurarvi della densità della gelatina, porrete un cucchiaie in un piccolo recipiente sopra il ghiaccio, fatto però calcolo anche del liquido che vi do- vrete unire. Stando però alla dose precisa, è impossibile in- gannarsi. E poi da osservarsi di non porre la gelatina sopra il ghiaccio prima che siasi da sè raffreddata, poich é talvolta il fumo, che dovrebbe escirne, restando in parte trattenuto dalla congelazione, farebbe perdere la lucidezza della gelatina stessa