SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

472 § 75. Maniera di preparare e chiarificare la colla di vitello (Méthod e de prépare r et clarifier la colle de veau). Questa gelatina è eccellente anche per gli ammalali, quando sia aromatizzala con gusli rinfrescanti e non di liquori. Essa si lavora come la precedente, salvo che più lunga ed intrec- ciala è la sua composizione. — Tagliale a pezzi qual l ro piedi di vitello colla pelle raschiala, indi immergeteli per due ore circa in un recipiente con abbondante acqua tiepida, poi la- vateli bene e poneteli in una cazzeruola coperti d'acqua, ed alla prima ebollizione, colateli, rimettendovi dell 'altra acqua fredda col sugo di un limone e 28 grammi di zuccaro onde svolgerne il grassume. Fatela bollire schiumandola bene, e coperta in seguilo la cazzeruola, collocatela su di un lento fuoco acciò abbia da bollire lentamente per quallro o cin- que ore. Digrassatela in seguilo, e fatela passare leggermente allo slaccio in un recipiente di terra invernicialo, lasciando- vela riposare per un quarto d' ora. Indi levalo bene 1' unto galleggiante, versate il liquido leggermente in una cazzeruola, sopprimendone il fondo, ed esperimenlandone un cucchiaie da bocca, in modo che se fosse troppo consistente, vi unirete acqua limpida in proporzione. Indi misuratelo, e per ogni litro di liquido, unitevi 225 grammi di zuccaro in pane, due chiari d'uova ed il sugo di due l imoni: ponete la cazzeruola sul fuoco, vergandola continuamente e proseguite il resto del- l 'operazione come si disse al § 74. § 76. Gelatina di cotiche di majale (Gelé e de couennes). Prendete un chilogrammo e mezzo di coliche magre di ma- jale fresco, lasciatele immerse nell 'acqua tiepida per dieci ore, indi ponetele al fuoco con cinque litri di acqua e lasciatele bollire dolcemente per selle od otto ore, in seguilo passatele in un recipiente di terra st ret to, al l ' indomani gettatevi del- l'acqua tiepida sopra e con prestezza colle dila fate distaccare il grasso che trovasi sulla superfìcie, indi rivolgetele, e tolto il fondo, chiarificatelo e seguite la regola del § 74. § 77. Gelatina di corno di cervo (Gelé e de come de cerf). Prendete due chilogrammi di corno di cervo, raschiatelo, lavatelo e fatelo bollire in nove litri d' acqua per sei o sette ore, in seguilo seguile la regola del § 74.