SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

473 Se si vorrà conservare tanto questo che la gelatina di co- tiche, si chiarificherà senza zuccaro, e falle ben restringere, si verseranno in tortiera a farle seccare nella stufa; indi si ta- glierà la gelatina a pezzetti e si conserverà in barattoli ben coperti in luogo asciullo. § 78. Gelatina d'arancio (Gelé e d'orange). Scegliete quat t ro aranci di Malta ben maturi e di scorza liscia, fregale la loro superficie contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiate dello zuccaro, pesandone 28 grammi circa, ponetelo in una terrina con un cucchiaie da bocca di rosso vegetale col sugo di altri quattro aranci e di due limoni, e con un cucchialino d'argento fatelo stemperare mescolando lo zuccaro aromat izzalo, indi filtratelo, il che si eseguisce col mettere un imbuto di cristallo (pedriolo) in una bottiglia si- mile, collocandovi entro un foglio di carta da filtro tagliato in forma rotondala e piegala come un ventagl io, versando poscia in esso il liquido da filtrare. — Apparecchiale intanto la gelatina come sopra si disse al § 74, mettendovi però meno acqua a proporzione del sugo che vi dovrete unire, e quando sarà fredda, vi unirete il sugo filtralo. Mescolatela leggermente e versatela in uno slampo, che avrete messo frammezzo tre chilogrammi di ghiaccio; indi copritela con un piallo con sopra un pezzetto di ghiaccio. Dopo tre quarti d ' ora circa sarà congelala. Quando poi la dovrete servire, preparale una cazzeruola con dell 'acqua calda, immergetevi l 'esterno dello stampo con sollecitudine, ed asciugato, rivolgetelo su di un piatto con salvietta. — Quesl' ultima operazione richiede una perfetta agilità acciò la gelatina sia appena toccala dal ca- lore dell'acqua. — E da osservare altresì di non adoperare dei recipienti di stagno o di rame slagnalo per fare le gela- tine di fiori o frutti rossi, ma bensì terrine verniciate e cuc- chiai d' argento; mentre in caso diverso, talvolta si cambiano in un color violastro scolorilo. — Il sugo di limone che ho aggiunto tanto in questo che negli altri frulli, serve a far ri- saltare di più il gusto del fruito stesso. — Avvertile altresì, che nei grandi calori dell'estate si dovrà accrescere di 4 gram- mi di colla di pesce, onde la gelatina non sì spezzi; e se la cucina sarà lungi dalla sala à munger, vi porterete vicino a questa a rovesciarla, onde essere più sicuro dell' effetto. — Questi avvertimenti servono anche per i seguenti paragrafi.