SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

474 § 79. Gelatina di fragole e di lamponi (Gelé e de fraises et de framboises). Mondate 330 grammi di belle fragole mature e di buona fragranza, ponetele in terrina, schiacciandole con un cucchia- ione d'argento ed unendovi mezzo quintino d'acqua, il sugo di due limoni ed un cucchialetto da caffè di rosso vegetale ; filtratelo in seguilo come si disse nel paragrafo precedente, estraendone il sugo. Fate intanto i l composto della gelatina del § 74, e secondo la quantità del sugo estratto vi mene- rete meno acqua nella dose, e quando sarà fredda, amalga- matelo leggermente, compiendo il resto dell'operazione come si disse nel paragrafo 74. Se la gelatina sarà ai lamponi (fam- brose), essendo queste più abbondanti di sugo, non fa d'uopo aggiungervi dell 'acqua; unirete però nel sugo, prima di fil- trarlo, 28 grammi di zuccaro in polvere, proseguendo il re- sto come sopra. § 80. Gelatina d'uva spina (ribes) (Gelé e de grosseilles). Questo fruito ha quasi un gusto simile ai lamponi. Ve ne sono però di due specie, cioè la bianca e la rossa. — Pesale 335 grammi di uva spina, schiacciatela ed unitevi il sugo di un limone con un cucchiaie da caffè di rosso vegetale e 28 grammi di zuccaro in polvere; rimescolate i l tutto e filtrate. Indi, in proporzione della quantilà di sugo che ot terrete, metletevi meno acqua nella composizione della gelatina; quindi p r o- gredite nel resto come si disse al § 74. Se il ribes sarà bianco, non vi porrete il rosso vegetale. — La gelatina di uva mo- scatella la si fa nella slessa mani era, salvo che porrete 28 grammi meno di zuccaro nella composizione della gelatina stessa. § 81. Gelatina di ananas (Gelé e d'ananas). Scegliete un ananas di giusta maturila, sopprimetene la co- rona, indi levatene la pellicola, fendetelo nel mezzo, e taglia- telo a felle dello spessore di due pezzi uniti da cinque fran- chi. Sceglietene olio o dieci fette più belle, fatele cuocere per cinque minuti in un bicchiere di siroppo (zuccaro) chiarifi- cato; ponete la pellicola ed i l restante in t er r ina, versatevi sopra un bicchiere di acqua bollente, coprendo all'istante l'in- fusione, e quando sarà fredda, la farete passare da una sal- vietta in un altro recipiente, spremendo bene la essenza del