SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

475 frullo; unitevi il sugo di un limone senza i semi, indi filtra- telo secondo la regola del § 78. Preparate intanto la gelatina come al § 74, mettendovi un quintino meno di acqua, e fredda che sia, vi mescerete il dello sugo leggermente con un cuc- chiaie d' argento. Ponete il berretto frammezzo il ghiaccio, versatevi nel fondo due dita di gelatina, lasciandovela conge- lare; adagiatevi sopra le felle asciutte di ananas in corona, copritele poco alla volta col rimanente della gelatina, riem- piendone il berretto; quindi proseguite come la gelatina di arancio. § 82. Gelatina di pesche e d'albicocche (Gelé e de pèches et d'abricots). Scegliete sei od otto pesche ben mature e fragranti, lavatele e fendetele nel mezzo, sopprimendone le ghiande, gettatele in seguito in un bicchiere d'acqua bollente, e falle due ebolli- zioni, mettete il lutto in terrina a raffreddarsi. Indi versatele in una salvietta, colandole in una terrina, e comprimendole bene onde eslrarne lutto il sugo: unitevi il sugo di un li- mone,filtrateloe compitene il resto come si disse della ge- latina d'arancio. — La gelatina di albicocche la si fa nello slesso modo. Avvertasi che tulle queste gelatine in frutta vennero de- scritte nel loro gusto naturale per chi non ama i liquori. Però un bicchierino da rosolio, di rhum o di rach all'ananas o di maraschino di Zara nelle fragole o lamponi, ecc., ral- legrerebbe di più il sapore. — Avvertasi ancora, che prima di mettere nel berretto le gelatine, sarà bene gustarle; men- tre potrebbe accadere che certe qualità di fruita siano troppo acri; nel qual caso si correggono con un po' di siroppo chia- rificalo, che sarà bene aver sempre pronto in un vasellino. § 83. Gelatina di caffè moka (Gelé e au caf é moka). Fate abbrustolire 100 grammi di caffè moka, tramenandolo continuamentefinchésarà coperto di un color giallognolo ros- sastro; versatelo allora in una terrina, nella quale avrete pre- paralo un bicchiere e mezzo di acqua bollente con 56 gram- di zuccaro; coprile l'infusione e lasciatela raffreddare. Indi fate passare l'infusione da una salvietta, unitevi un cucchia- lelto da caffè di caramel, efiltratelasecondo la regola del § 78. Fate in seguito l'apparecchio della gelatina del § 74, aggiungendovi un bicchiere meno d'acqua, e toslo che sarà