SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

476 fredda, unitevi il detto sugo lampante, proseguendo il resto dell' operazione, come si disse al § 78. Si soppr ime, se s i vuole, il caramel, rendendola più chiara in colore. § 84. Gelatina ai fiori d'arancio (Gelé e aux fleurs d'oranges). Ponete 56 grammi di fiori d'arancio freschi còlti in gior- nata in una terrina, con 28 grammi di zuccaro in pane; ver- satevi sopra un quintino d'acqua bollente; indi coprile l'in- fusione e lasciatela raffreddare. In seguito, unitevi il sugo di due aranci e filtratela come si disse al § 78 ; qu i nd i, p o - nete un quintino meno d'acqua nel!' apparecchio delia gela- tina § 74, proseguendo il resto come si disse al § 78. § 85. Gelatina all'essenza di menta (Gelé e à l 'essence de menthe). Cogliete 56 grammi di foglie di menta fresche, ponetele in terrina con 28 grammi di zuccaro, versandovi sopra un bic- chiere d'acqua bollente, coprendo l'infusione e lasciandola raf - freddare; indi unitevi tre cucchiai da bocca di kirsch-wasser con due cucchiai di verde vegetale ; filtratela secondo la re- gola; in seguito, unitela alla gelatina come al § 74, che avrete allestita con un quintino meno d'acqua nella dose, terminando come al § 78. Non volendosi fare l'infusione, si ottiene lo slesso effetto col mettere nella gelatina fatta regolarmente secondo il § 74 due goccie di estratto di menta e Ire cucchiai da bocca di kirsch-wasser. § 86. Gelatina di viole di primavera (Gelé e de violettes printanières). Spiccate il fiore di due mazzellini di viole fresche, ponetelo nella terrina con sei grani d i cocciniglia, e 28 grammi di zuccaro, versatevi sopra un quintino abbondante d'acqua bol- lente, coprile l'infusione, lasciandola raffreddare; unitevi tre cucchiai da bocca di kirsch-wasser, filtratela e procedete il re- sto dell 'operazione come le precedenti. Nella stessa guisa la farete ai garofani ed alle rose, mediante fiori di buon odore. § 87. Gelatina al thè all'inglese (Gelé e au thè à l 'anglaise). Ponete 14 grammi di thè verde in terrina con 56 grammi di zuccaro ed olio grani di cocciniglia onde tingerlo di un