SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

477 bel rosa; indi versatevi sopra un quintino di acqua bollente, co- prendo sull'istante l'infusione e lasciandola raffreddare. Fatela poi passare alla salvietta in una terrina; unendovi un quarto di quintino di rhum giammaico. Filtrate l'infusione come al § 78. Fatto l'apparecchio della gelatina come al § 74, con un quintino meno d ' acqua, mescolatevi leggermente la compo- sizione e proseguile il resto come al § 78. § 88. Gelatina al limone bergamotto (Gelé e au citron bergamote). Fregate un bergamotto verde contro un pezzo di zuccaro in pane; indi col coltello raschiatene 36 grammi circa, po- netelo in terrina e versatevi sopra un quintino abbondante d'acqua bollente, coprile l'infusione e lasciatela raffreddare; unitevi in seguilo due cucchiai da bocca di verde di spinaci (veggasi nella parte III) ed il sugo di due limoni; filtratela e proseguile il resto come si disse al §78 . Le gelatine di liquori si fanno quasi tutte nella stessa guisa, unendovi più o meno liquore secondo che meglio aggrada. — Apparecchiate la gelatina come al §74, ponendovi mezzo quin- tino meno d' acqua: quando sarà fredda, unitevi mezzo bic- chiere d'anisette di Bordò o di rosolio alla vaniglia o di latte di vecchia e simili, da cui poi la gelatina prenderà il nome. Quanto più liquore vorrete por re, tanto meno acqua metterete nel- l'apparecchio. Avvertasi che se il liquore impiegalo sarà co- lorilo, vi unirete un cucchialelto da caffè dello slesso color vegetale (veggasi nella parie III) onde ravvivare maggior- mente il colore della gelatina. § 90. Gelatina ai vini di liquori (Gelé e aux vins de liqueurs). Chiarificale 45 grammi di colla di pesce con tre quintini e mezzo d ' acqua e 196 grammi di zuccaro, come si disse nel § 74. Quando sarà raffreddata, unitevi due quintini di vino di liquore lampante, come del Fronlignano, o dell'Ali- cante, o Champagne. Se sarà al Madera secco o al Marsala e simili, accrescerete la dose di 56 grammi di più di zuccaro. Indi proseguite secondo la regola del § 78. La gelatina por- terà il nome del vino che vi avrete un i l o, dicendosi, per esempio, gelatina al vino di Fronl ignano, ecc. § 89. Gelatina ai liquori (Gelé e aux liqueurs).