SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

19 zcruola ed estraelene le interiora, che pesterete nel morlajo con 84 grammi di burro ed un rosso d'uovo. Passale questo miscuglio allo slaccio, abbiale pronte quindici o sedici felle di pane tagliale sonili, stendete sopra di esse pezzo per pezzo un poco di farsa, facendola tostare un momento nel forno. Tagliate la carne delle bcccaccie a pezzettini minutissimi. Pe- stale le ossa e fatele bollire assieme al liquido della cazze- ruola per quindici minuti in un mezzo litro circa di brodo ed altrettanto consommé digrassalo, e passalo allo detto miscuglio, metleteci la carne triturala senza farla più bollire, ponete in una torliera le fette di pane farsite per t o- starle o nel forno o sotto un coperto con bragie. Mencie il pane nella terrina versandovi sopra il brodo. Zuppa mollo prelibala agli amatori del selvatico. § 44. Delle Puree di legumi in generale (Des Purées de légume s en general). Le puree di legumi per zuppa in generale si fanno in tre maniere; la prima con legumi novelli tagliali a piccoli pezzi facendoli soffriggere con un po' di bur ro, rivoltandoli di tempo in tempo e bagnandoli con sugo o brodo come la Crecy. La seconda con legumi vecchi; questi, se sono grossi, si tagliano a piccoli pezzi e si fanno bollire semplicemente in acqua c sale passandoli per Io staccio asciutti, cioè dopo averne ge l- lata l'acqua diluendoli con consommé o buon brodo doli un'altra volta allo staccio. La terza si fa con legumi sec- chi dopo averli ben mondali da quelle pietruzze od altri semi che per caso potessero esservi mischiati. Lavansi c pon- gonsi a bagno nell'acqua tiepida almeno ire ore prima di porli a cuocere, così la cottura riescirà più pronta; allora fate cuo- cere i detti legumi nell'acqua, passateli asciulli per lo slaccio, amalgamandoli poi con brodo o sugo come si è dello sopra. Ri- poneteli a bollire schiumandoli diligentemente, correggendoli per il sale. Secondo poi la qualità dei legumi ne portano i nomi, come puree ai piselli, ai fagiuoli, alle lenti, alla giar- diniera (che si fa con diverse specie di legumi), ai brocoli, ecc. I legumi che si riconoscono un po' acri sarà bene correggerli con un pezzetto di zuccaro; notisi poi bene che dai brodi di - pende la buona o meno buona riuscita delle puree. Esse si servono bollenti in una zuppiera con pane tosto, o al riso, o alla pasta reale (vedi nella seconda parie). NB. Nelle puree di piselli, di asparagi, di piccoli fagiuo-