SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

478 § 91. Gelatina d'aranci o di limoni nella scorza (Gelé e d'oranges ou de ci trons dans l'écorce) . Scegliele 14 aranci di Malta, di bella forma, di eguale gros- sezza e d'un color carico. Quindi, con un coppa-pasla di un cen- timetro e mezzo circa di diametro, levale un rotondino di scorza alla parie ove era attaccato il gambo, e con un cucchialino da caffè o da legumi, vuotatene l'interno, estraendo la polpa ed il sugo, con precauzione di non danneggiare la scorza. Se ciò accadesse, qualora la rot tura fosse leggiera, la si sal- derà all 'esterno con un po' di burro crudo; differentemente bisognerebbe lasciarla. Di mano in mano che fate questa opera- zione, porrete le scorze in un recipiente con acqua fresca. Fate indi passare il sugo degli aranci allo staccio, unitevi un po' di raschiatura di scorza d'arancio, il sugo di due limoni, un cuc- chiaie da bocca di rosso vegetale e 50 grammi di zuccaro in polvere: indi filtratelo secondo la regola del § 78, con che ne estrarrete sei quintini circa di sugo. Apparecchiate due dosi e mezza di gelatina, come si disse al % 74, ed anche di più se gli aranci fossero grossissimi, e se la quantità del sugo che avrete estratto dalla filtrazione fosse maggiore, porrete meno acqua nella dose della gelatina; i nd i , compila la chiarifica- zione, lasciale raffreddare il liquido, amalgamandovi con un grosso cucchiaie d'argento il sugo degli aranci. Fate ben sgoc- ciolare dell'acqua le scorze degli aranci vuotati, metteteli in un recipiente attorniali di ghiaccio pesto, riempiteli di gelatina e turateli col loro coperto. Cinque minuti prima di servirli for- biteli a l l ' es t e rno, quindi adagiateli su di un piallo in pi ra- mide con salvietta, frammezzandoli di qualche foglia verde di lauro o d'arancio. Volendoli poi servire più elegantemente, si met teranno in un cestello fatto con pasta di credenza, di