SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

480 tevi sopra un quint ino d'acqua bollente, indi coprite l ' infu- sione, lasciandola venir fredda. In seguilo unitevi i l sugo di tre limoni, due d ' aranci e tre quarti di un quint ino di r hum; filtratelo poi come la regola indicata al § 78. Fale la gela- tina del § 74, ponendovi un quintino d' acqua meno nella dose, e fredda che sia, amalgamatevi l'infusione filtrala, ulti- mando l 'operazione come si disse della gelatina d'arancio. § 93. Osservazione sopra le gelatine nella coppa o nei bicchieri (Observation sur les gelée s dans une coupe ou dans le verres). Le precedenti gelat ine, volendole servire più delicate, si dovrà far uso di una coppa o dei bicchieri a calice di cr i- stallo, salvo che vi si porrà 8 grammi meno di colla di pesce della dose descritta. Esse s i allestiscono anche a due gusti con due colori; ma bisognerà osservare che i due gusti s i accordino fra loro. Così, a cagion d'esempio, le gelatine d i frulla si accordano benissimo colle gelatine ai l iquori; lad- dove la gelatina, per esempio, a l caffè moka ripugnerebbe colla gelatina di fruita, mentre che si accorderebbe colla ge- latina al rhum o a l rhac. La slessa osservazione si dovrà adottare anche per le gelatine nel berret to. Volendo poi ser- vire la gelatina di vini d i liquori spumant i, come a l vino d'Asli, al Champagne, ecc., allora si porrà nei bicchieri la gelatina sino ai due terzi del bicchiere slesso; l ' al t ro terzo lo riempirete colla medesima gelatina, vergandola in un reci- piente onde ottenere l'illusione di un vino spumante. Questo metodo di servire le gelatine è assai conveniente nei grandi calori del l 'estate. § 94. Delle gelatine vergate (Des gelé e fouettés) . Le gelatine vergale si fanno colla slessa composizione delle gelatine qui sopra descrille, salvo che vi si metterà 13 grammi meno di colla nella dose descritta, atteso che la loro legge- rezza fa che abbia sufficiente forza di star salda da sè, e non è d ' uopo neppure di filtrarle. — Ponete una delle suddette gelatine raffreddate in un catino da credenza (poêlon d'office); indi, assetiate sopra i l ghiaccio, vergatela fortemenle finch é comincierà a condensarsi. Così facendo, otterrete una gelatina spungala e vedutala, che, messa poi in un berret to unto di qualche liquore, collocherete frammezzo il ghiaccio a conge- larsi.