SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4 op 8 e 2 razione finch é i l berretto siasi riempiuto perfettamente. Copritelo con un tondo con sopra un pezzo di ghiaccio, la- sciandolo in seguito congelare. Al punto di servire, immerso l 'esterno del berret to nell' acqua tiepida ed asciugato, rivol- getelo su di un piatto con salvietta. § 97. Miscea d'arancio all'italiana (Maeédoin e d'orange à l ' italienne ). Preparate la gelatina al punch (veggasi il § 92), versatene due dita in un berretto posto frammezzo al ghiaccio a con- gelarsi. Intanto, togliete gli spicchi da tre aranci di buona qualità e ben maturi, sopprimetene le pellicole che li coprono, facendoli macerare con un pocheltino di rhum e spolveriz- zandoli con un pocheltino di zuccaro in polvere; indi asciu- gateli su di un tovagliolo, e messa la metà degli spicchi in corona sopra la gelatina congelala, si verserà su di essi un cucchiaie di gelatina per volta, lasciandola congelare, e po- stovi sopra il rimanente degli spicchi d'arancio, versatevi poco alla volta i l restante della gelatina, riempiendo i l berretto e servendola in seguito come si disse nel precedente paragrafo. Essa la si allestisce anche colla gelatina al limone. § 98. Miscea di pesche ed albicocche all'italiana (Maeédoin e de pèches et abricots à l ' italienne). Fate la gelatina di liquori al maraschino (veggasi il § 89), e ponetene due dita in un berretto a congelarsi come sopra. Indi spartite nel mezzo quat tro belle pesche colorite con otlo albicocche ben mature, sopprimetene i l nocciuolo e gettatele nel l ' acqua bol lente: ritiratele all ' istante, levale loro la pelli- cola, ponendole su di un piallo asciullo, spolverizzatele con 8 grammi di zuccaro in polvere, e quando saranno fredde, asciugatele e ponetele in corona nel berretto, proseguendo la stessa operazione come si disse della miscea d'aranci. § 99. Miscea di frutti nello spirito (Maeédoin e de fruits à l'eau de vie). Questa miscea la si fa generalmente nel verno in mancanza di frutti freschi, quantunque possano adoperarsi anche quelli conservali allo zuccaro (vedi nelle confetture). Si prende una piccola quantità di fruita conservate nello spirito come