SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

484 rete la gelatina bianca semplice, e quando sarà congelala, ne distaccherele il berrello piccolo. Allora verserete nel vuoto lasciato tre cucchiai da bocca di gelatina colorita, lasciandola congelare; indi vi metterete sopra in bella foggia un letto di quei frutti che avrete des t inalo, coprendo questi con altra gelatina, e mettendo sopra altri frulli, continuando così alter- nativamentefinché lo avrete riempito. Congelatelo e servitelo secondo la regola. § 102. Osservazione sopra il servizio delle gelatine (Observation sur le service des gelées) . Volendo distinguere questo eleganle tramezzo da altri di pregio inferiore, si dovrebbe allestirlo principalmente nei pranzi di lusso su di un piallo d ' a rgen l o, o più elegantemente su di una coppa in cristallo o simi le, come i l disegno lo rap- presenta, senza far uso della salvietta, avvertendo che la coppa nell ' interno deve essere piana come un piatto. DELLE MELE (POMI) (DES POMMES). % 103. Mele meringate (Des pommes meringuées) . Scegliete venl iqual lro pomi appioli dì buona ma tur i t à, e con un vuota pomi sopprimetene il cuore; indi spelateli, get- tandoli di mano in mano nell'acqua fresca unita col sugo di un limone onde conservarli bianchi. Prendetene undici dei più belli e fateli siroppare con tre quintini d'acqua, 168 gram- mi di zuccaro e la sonile buccia di un limone. Colti che sa- ranno, li porrete su di un piatto asciutti a raffreddarsi. Gli