SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

485 altri poi l i affetterete, ponendoli nello stesso siroppo, ridu- cendoli in marmellata asciutta e facendola in seguito passare allo slaccio. Quando sarà quasi fredda, vi amalgamerete as- sieme -162 grammi di marmellata di albicocche. Con questa marmellata farete un piccolo zoccolo alto circa un dito su di un piallo, che vada al fuoco, sul quale assetterete sei pomi intieri, e sopra questi altri quat tro, e poi uno, riempiendo i loro vani con della marmellata di albicocche. Indi copriteli col restante della marmellala di pomi, lisciandoli col coltello e dando loro la forma di una mezza palla. Vergate in seguito due bianchi d'uova a consistente neve, mescolateli con 168 grammi di zuccaro spolverizzalo e la raschiatura di un po' di scorza di limone, od arancio o cedro. Velale leggermente con due terzi di questo composto da meringa lisciandolo bene colla lama del coltello; indi coll'allro terzo lo porrete in un cornelto di carta , facendo filare lo zuccaro e decorandovi sopra un disegno a vostro genio. In seguilo spolverizzatelo di zuccaro, pulite l 'orlo del piatto con una salvietta e po- netelo in forno lento per venticinque minuti circa, e coperto che sia di un colore biondo-chiaro, servitelo sull'istante. Questo tramezzo si può guernirlo coli' appuntarvi in bel- l'ordine delle mandorle dolci o dei pistacchi sbucciati e ta- gliali a felterelle, ovvero seminandovi sopra dello zuccaro in granella bianco o colorilo. Nella marmellata si possono anche unire tre cucchiai da bocca di rhum o arrhac. § 104. Pomi al riso alla francese (Pommes au riz à la française) . Lavale 170 grammi di riso neh' acqua, indi ponetelo in una cazzeruola con un litro di l a l l e, 60 grammi di bu r r o, 140 grammi di zuccaro, un grano di sale ed un pochetlino