SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4di 86 raschiatura gialla di limone od arancio, o con un pezzetto di vaniglia. Tosto che sarà in ebollizione, lo collocherete so- pra la cenere braciata a cuocere lentissimamente per tre quarti d'ora, tramenandolo di tratto in tratto onde non si appicchi al fondo della cazzeruola. Nel caso si asciugasse troppo, vi unirete un po' di latte. Esso dee avere la consistenza di un risolto morbido. Intanto forbite sei od otto mele appiole come le precedent i, fatele cuocere in una cazzeruola di credenza con 84 grammi di zuccaro bianco e due quintini d' acqua , riducendolo in siroppo. Indi levata la cazzeruola del riso dal fuoco, unitevi quat tro tuorli d'uova mescolandoli bene. Fatene un suolo all'altezza di due dita in una terrina d'argento od altro recipiente che resista ai fuoco, come il disegno lo rappresenta; adagiatevi in corona le suddette mele siroppale, riempiendo i vani di marmellata di albicocche; indi copriteli col restante del riso tenendolo bene unito ed inaffìandolo con un pochet- tino di burro fuso. Coprile la terrina con un foglio di carta e ponetela a cuocere a forno temperato (quarto grado) finch é avrà preso un colore biondo-chiaro. Intanto vergate due chiari d'uova a neve consistente, mescolandoli in seguito con 140 grammi di zuccaro in polvere. Indi versatela su di un foglio di ca r t a, dandole una forma rotonda di un dito meno di circonferenza dell' apertura superiore della terrina. Con un po' di questa composizione, che avrete serbata, posta in un cornetto di carta, formatevi delle linee a crocevia con sopra una specie di grosso bottone sull' estremila della meringa (vedi il disegno) e spolverizzatela di zuccaro. Posta poi su. di un'asse dello spessore di tre dita, fatela cuocere in forno a calor lento (quinto grado) e cotta di un bel biondo e croc- cant e, levatela dal forno, sopprimetene la parte tenera i n- terna, e rimessa un istante nel forno a farla asciugare, con precauzione di non romperla, coprile in seguilo con questa la terrina, servendola su di un piallo con salvietta. In man- canza di delta terrina si supplirà col fare una crosta di pasta d'alzala, dandole la forma di una terrina, la quale riempirete con dei grani di melicotlo o farina involta in una salvietta, coprendola con un falso coper to; quindi collo nel forno ad un chiaro colore, levatela, sopprimetene il coperto e ciò che vi è neh' i n t e rno, rimettendola nel forno a farvi asciugare l ' interno slesso, proseguendo il resto come sopra. Sarà bene, quando porrete la crosta, pennellarne l'esterno con un po' di siroppo onde renderlo lucente. Questo tramezzo si serve tanto caldo che freddo.