SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

487 § 105. Mele al burro alla minuta (Pommes au beurre à la minut e). Fate fondere 110 grammi di burro in cazzeruola, indi ada- giatevi sopra ventiquattro mele appiole mature, tagliate a quarti e mondale dalla buccia e dai granelli, con 140 gram- mi di zuccaro e la raschiatura della superfìcie di un limone od arancio. Fatele saltellare a lento fuoco per cinque minuti, indi collocale la cazzeruola con sotto e sopra ceneri braciate, e colle appunt ino, versatele in una leggina. Bisunto in se- guilo uno slampo in forma d'una mezza palla, disponetevi in bell 'ordine le mele, riempiendolo perfettamente, e lasciandolo per due minuti su cenere calda. Rivolgetelo in seguito su di un piallo, levando lo slampo con precauzione, coprendole leg- germente con della marmellata di albicocche, o della gelatina di ribes, o di pomi cotogni, osservando che farà d'uopo ese- guire questa operazione sollecitamente, onde servir le mele calde più che sia possibile. § 106. Svedese di mele formando la fontana (Suédois e de pommes formant la fontaine). Sopprimete il cuore ad una quarantina di grosse mele ap- piole e pelatele. Indi con un coppa-pasta di un centimetro e mezzo, formatene una quarant ina di colonnette di una stessa lunghezza, gettandole di mano in mano nell'acqua fresca cor- reità col sugo di un limone. Indi tagliale altre otto mele a fette dello spessore di uno scudo e quadrangolar i; gettatele parimenti ned' acqua; il rimanente poi coi ritagli, tagliatele a sottili felle. Porrete le colonnelle in una cazzeruola da cre- denza con 224 grammi di zuccaro e due quintini d ' acqua; copritele con un tondo di carta e fatele cuocere non mol lo; levatele e collocatele poscia su di uno slaccio. Nello slesso sìroppo aggiungerete 84 grammi di zuccaro ed un quint ino d'acqua. Cuocerete, nella slessa cazzeruola delle colonnette, le mele quadrangolari, collocandole parimenti sullo slaccio. Fi- nalmente porrete nello stesso sìroppo il rimanente delle mele, facendole cuocere e rivolgendole spesse volle onde non si abbrucino nel fondo. Ridotte poi in marmellata asciut ta, vi unirete 326 grammi di marmellata di albicocche; indi dopo un minuto di ebollizione, la farete passare per lo staccio, la- sciandola raffreddare.