SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

20 l i , ecc., sarà bene porne alcun poco di intieri gettandoli a bollire assieme. Quando la puree di piselli o asparagi non avesse un bel verde, sarà bene unirvi un poco di verde di spinacci (vedi cap. Vi l i, parte III). § 45. Zuppa quenelle di pollo (Soupe qucnelles de volailles;. Preparale la farsa quenelle di polli (vedi capitolo II nelle salse e gucrnilure), fatene lanli granolini e poneteli a cuocere nel consommé per otto minuti, indi serviteli o so po' di pane tosto al bur ro. Si fanno le zuppe alle quenelle anche con vitello, beccaccie, pernici e quaglie, adoperando il metodo della farsa a quenelle. § 46. Ravioli alla milanese (Rabioles à la milanaise). Pestale un mostaccino nel mortajo (vedi nella pasticcieria dolce) con carne triturala di un pollo cotto, aggiungendovi 165 grammi di midolla di bue, o grassa fresca di rognone di manzo levandone la pellicola, 82 grammi di mollica di pane inzuppalo nel brodo e spremuta; quando abbiate pestalo il lutto assieme, vi unirete un mezzo cervellalo od una mezza cervella di bue, HO grammi di formaggio lodigiano grat tug- i a l o , un pochetlino di noce moscata, sale e due tuorli d'uova. Tulli questi ingredienti riuniti li passerete allo staccio, li fa- rete rotolare sulla tavola con un pochetlino di farina for- mandone lanle nocciuole. Fate una pasta di 500 grammi di farina con tre uova, un poco di sale, un poco di brodo t ie- pido e 28 grammi di bur ro. La pasta non sia tanlo durella, lavoratela bene. Indi stendetela col matterello (rouleau) più lina che polele; intingete un pennello in due uova sbattute, e con esso umettale leggermente la metà della pasla. Mellele le delle nocciuole di farsa sulla pasta in linea distanti un dito l'uno dall'altro, ripiegando l'altra metà della pasla sopra la farsa allineala; indi con un tovagliolo pulito comprimete il disopra leggermente acciocch é le due partì si attacchino fra di loro. Allora tagliatele colla rotella intagliala e con coppa-pasla-rotondo (coupe-pàte-rend). Fateli cuocere in buon b r odo, e se li volete al sughillo, dopo colli sgocciolateli e metteteli in un padellino (sauté ) con un poco di sugo di stu- falo, ed un pochetlino di formaggio gratluggialo; facendoli poi al bu r r o, li menerete sul piallo asciutto spolverizzan- doli di formaggio, versando sopra un poco di burro fritto.