SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

489 con mezzo quintino di vino bianco, 140 grammi di zuccaro, la raschiatura della superficie di un limone od arancio e 56 grammi di burro ; fatele saltellare per tre minuti su di un fuoco ardente, indi collocale la cazzeruola con sollo e sopra un po' di cenere braciata, e tosto che saranno colle, le ver- serete in un largo recipiente a raffreddarsi. Intanto fate 336 grammi di pasta fina da timballo (veggasi nella parle III) e col matterello spianate due terzi di questa pasta allo spessore di 5 millimetri. Indi préndel e un berret to per plumpodinghi, il quale dee essere di forma liscia, rotonda od ovale bombuta, forato di piccolissime punture come un crivello, con un co- perto simile ad una scatola. Spalmale nel l ' interno di questo berretto una noce di bu r r o; indi adagiatevi sopra la della pasla allargala in modo che non abbia alcuna piega, lascian- dola sopravanzare dal berret to; versale su di essa le mele col loro liquido rislrello, senza però farle eccedere dal ber- retto, e con un cucchiaie comprimetele onde siano ben unite. Pennellale con un uovo sbattuto l ' interno della pasla che so- pravanza dal berret to; indi spianale sottilmente l'altro terzo di pasta serbala, e formatene due coperti della circonferenza dell ' interno del berretlo. Appoggiatevi sopra uno dei coperti, e colla lama del coltello sopprimetene la pasla che pende dal- l'esterno del berretlo : indi ripiegate la pasta pennellala sopra il coperto pure pennel lato, assettando sopra al l 'uovo il se- condo coperto di pas la, e comprimendolo leggermenle colle dila onde farlo attaccare. Copritelo in seguilo col coperto del berret lo burrato ed involgetelo in una salvietta, legandola fortemente, onde il coperto stia ben saldo nell 'ebollizione. Ponete il berretto in un recipiente, riempitelo d'acqua bollente in maniera che abbia da slarvi sommerso, e falelo sobbollire per un ' ora e mezza senza interruzione. Al punto di servirlo levalelo da l l ' acqua, apritelo e rovesciatelo su di un piallo spolverizzalo di zuccaro. In mancanza del berretto crivel- lalo, si farà uso di una tazza di majolica liscia, unta di un po' di bur ro; quindi vi si stenderà sopra la pasla, come su- periormente si disse; poi vi si verserà la composizione, e si coprirà coi due coperti di pasla. Allargata in fine una salvietta e spalmata di bur ro, appoggialevela sopra, legandola fortemente sotto il piede della tazza, in modo che abbia a tenere compresso il composto; indi falelo cuocere come sopra. Si può aggiungere nelle mele qualche bicchierino di rhum o kirschen-wasser ; anzi questi liquori correggerebbero otti- mamente la dolcezza nauseante delle mele.